基本の菓子パン生地

 

パン教室を主催していた時。
多くの生徒様方から聞いたことは、
『ハード系のパンを焼けるようになりたいです』
これが最もよく聞いたフレーズだと思います。

では、ハード系のパンを1日で作れるようにお伝えできるかと言われますと
なかなかハードルが高いと感じております。

だから、今は無きメゾンムラタのパン教室でしていた事は。

 

1 菓子パンを作れるようになる。一連の流れの理解 材料の基本知識
2 同じ菓子パンでも粉の違い(薄力粉、強力粉、準強力粉)を使い分けて作れるようになる。タンパク値=グルテンの理解

3 低温長時間発酵(オーバーナイト)の菓子パン生地を作れるようになる。イーストの理解 粉の水和の理解

4 バゲット生地を直接法(当日仕込み→当日焼き)で作れるようになる。 ガスの分裂の理解

5 バゲット生地を低温長時間発酵(オーバーナイト)で作れるようになる。 生地PHの理解
6 仕込み材料の内の『事前発酵』をさせることが出来る知識、その効果を学ぶ 種の理解
7 イーストを使った『事前発酵』の種類を学ぶ (老麺法、ポーリッシュ法)
8 『老麺法、ポーリッシュ法』の菓子パン生地での直接法の使用法を学ぶ
『老麺法、ポーリッシュ法』の菓子パン生地での低温長時間発酵の使用法を学ぶ
9 『老麺法、ポーリッシュ法』のハード系(バゲット生地)での直接法の使用法を学ぶ
『老麺法、ポーリッシュ法』のハード系(バゲット生地)での低温長時間発酵の使用法を学ぶ

10事前発酵の中の一つの『天然酵母』を学ぶ(なぜ天然酵母を使うのか等、イーストによる事前発酵との対比) 旨味、発酵の種類の理解

11天然酵母の起こし方を学ぶ
12起こした天然酵母を粉と水で継いでいく事を学ぶ
13天然酵母を使用したハード系の仕込みを学ぶ(直接法、低温長時間法)

このような感じで進めておりました。

こうやって書き出してみると、なかなか道のりは長いですね。

一つ一つゆっくり学んで行きましょー。

次回に続く。

 

 

馬と関係がある

 

普段からご注文のあるレストランからパンのご依頼がありました。

色々な色の食パンでサンドイッチを作ってそれでアートを作るらしいです。もちろんたべれるアート。レセプションに使っていただけるとのことで、一ヶ月以上前からのサンプル依頼になりました。

パンがアートになる日。楽しみです。

今回は、竹墨とカカオパウダーで色を付けたのですが、味的なご指摘が有るような気がしまして、心構えておく次第です。

こんな遠く離れた和田岬が神戸の中心で活躍の場を頂ける日が刻々と近づいて居るのです。

わくわくせずには居られない秋の始まりなのです。

レストランからのご依頼

今回使った食パン型はこちらの器具備品のページへ書いてます。

 

 

Bakerybook

柴田書店のパン屋の登竜門的な本だと思ってます。

『日本人のためのハード系』こんな素敵なタイトルを掲げた有名本にメゾンムラタが載せて頂けました。ハード系でやっていきたいと和田岬で必死に頑張ってきまして嬉しい限りです。

っが載せて頂けたのは食パンに使っている粉について。

これはこれでものすごく嬉しい事なのですが。

夢の『ハード系のパン屋』メゾンムラタ。

まだまだ道のりは長いです。

一つ一つ階段を登るように。

認めて頂けてるだけでありがたいです。

存在を知っていただけるだけでありがたいのです。

理想の自分と現在の自分をしっかり見分けて、等身大でできる最大の努力を続けていこうと思います。

書店にてお時間あります方は立ち止まって見て頂けますと幸いです。

bakerybookはこちらから。

サイクルスタンド

作ってから初めて分解。結構色褪せてました。

磨いて、ペンキ塗り。これだけでも気分が良いです。

ソーホースブランケットも新しいものに変えて。組み立て完了。

サイクルスタンドをお店の前に設置してからと言うもの
沢山の方々に利用していただいております。
初めて必要を感じた時。それは、ロードバイクに乗ってご来店いただける方々が
自転車(バイク)を何処に立て掛けようか迷っている姿を見た時でした。

そうなんです。ロードバイク等に乗っていらっしゃる方は、スタンドがないのです。私もしりませんでした。

だから自転車を停めれるようなスタンドを設置したら良いのではないかと思い、
ネットで色々と検索をしてみると。有ったのです。こんな物が!

 

それで、買う前にロードバイクに乗ってこられるお客様に、こんなものを設置しようと考えているのですがとご相談したところ。

『あ〜あれはあんまり使わないですね』っと。

前輪だけで止めるタイプのスタンドはタイヤが歪んだりと不具合の原因になるらしく。。。。。。

素人には知らない世界があったのです。

それでもう一度アドバイスを聞いて調べてみると

こんなものが良いとのことで

DIY好きのムラタは作ったのです。

こんな経緯があり作ったメゾンムラタのお店の前にあるサイクルスタンド。

ペンキを塗り直して、今からの心地の良い季節にもしっかりと使ってもらえるように準備万端です。

来年にはもう少し強度を強くしたいとペンキを塗りながら思った定休日でした。。。

今回使ったDIYのペンキはこちらの器具備品のページへ書いてます。

パン作りの基本 パン作りの全体像。

 

パン作りの一連の流れ。

 

当たり前のことですが、これをしっかりと説明できる職人さんは少ないと思います。
美味しいパンを焼く職人さんとお話をすると、大概この一連の流れがしっかりと認識できております。

今回は基本的なパン作りの直接法についての流れです。

上の表ですが、始まりは『捏ねる』から始まりまして、終わりは『焼成』
まで右肩上がりに進むものだと思ってください。

直接法の一連の流れ
  1. 捏ねる
  2. 一次発酵
  3. (パンチ)無い時もあります。
  4. 一次発酵続き
  5. 分割・丸め
  6. ベンチタイム
  7. 成形
  8. 最終発酵
  9. 焼成

 

この流れを生地の酸化生地の力のバランスで見れるように成ることが大事なのです。何でパン教室で3時間で出来上がるパンはすぐに固くなってしまうのか

何でホームベーカリーで作るパンは焼きたては美味しいのに固くなってしまうのか

何でパン屋のパンはフワフワで家で作るパンはどっしり重たくて目が詰まっているのか

こんな疑問が少しずつ解けていく基本の表なのです。

次回に続く。

ネットパン教室始めようと思います。

経緯と書いて『いきさつ』
4年半前、和田岬で開くパン教室の最後のレッスン日を今でも覚えております。
あれから、月日が経ちまして
パン屋の経営に全力で取り組み
少しずつ『メゾンムラタ』という名前を
知って頂けるようになりました。
それと同時に、パン教室再開のお問い合わせも比例するように増えてまいりました。

パン教室を開きたい。だけど時間的な余裕が全くない。
ムラタがパン教室に行って、パン屋を留守にしても、スタッフがなんとか切り盛りしてくれます。この短期間で色んなことを習得して成長したスタッフ達が何とかお店は見てくれます。
でもその代償として、スタッフのプライベートな時間が無言で削られていきます。

だからパン教室はもう出来ないし、しないと決めておりました。

だけど。。。。。。。。。。。。。。

今の自分に与えられた時間で出来る事を考えた結果。
定休日の朝の1時半〜6時まで。この時間ならパン教室ができますと。

だけどこんな時間に来てくれる生徒様方はいるわけも無く。

だから決めたのです。

ネット上でパン教室をしてみようと。
メゾンムラタのパンについての考え方をふんだんに盛り込んだ教室を。

一般製パン理論からしたら、それはちょっと。。。。。。
なんて言うこともあると思います。

ムラタは科学者でもなければ学者でもありません。
だけど、どんな事を考えて、どんな事をしたらメゾンムラタのパンは焼けるのかと言う理論は持ち備えていると思います。

不定期ではございますが、
日本中のパン教室の先生方に
日本中の今からパン職人になろうと思っている若い方々に
日本中のパン作りを学んでいる方々に
読んで頂けるようなネットパン教室を開かせていただきたいと思います。

不定期ではございますがよろしくお願いいたします。
(RSS登録して頂けると助かります。本当に不定期になりますので。。。)

モゴットさんに使ってもらいます!

モゴットのホットドック食べれます!

激しいくらい暑い夏も終盤で、ここ最近は激しい雨にビックリしてます。

明日は晴れのようです。

こんな夏の終わりの夜市にモゴットさんのホットドックが出店するようです!_

もちろんモゴットソーセージのの肉汁を支えるのはムラタのコッペパン。

ありがたいお役目を頂戴しました!

明日の午後お時間ありますかたは、売り切れ前にご来場くださいませ。

和田岬の店舗は通常通り営業しておりますが、明日、サッカーの試合のため夕方が混雑することが予想されます。売り切れの無いようにしっかりとご用意させていただきます!こちらも皆様のお越しをお待ちしております。

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メゾンムラタのHPですが、不慣れなのに頑張って作り変え中でございます。

前回見切り発車で作ったHPから、こちらの方へ移動しました。今後は

maisonmurata.com

にてブログ形式主体のHPに出来ればと思っております。

 

デニッシュ

ムラタが修行していた頃はデニッシュといえばダイヤカットでした。

でも今メゾンムラタでしているのは、カットしたものを型にはめ込んで焼き上げる方法。

水分の飛ばし加減とか背の高さとか、色々と決める為の要因はあるのですが、他のパン屋さんで見かけて、良いなと素直に思ったので変えようかなと思い。

試作してみます。

今までの四角カットのデニッシュだと、きっちりと取れれば、残生地と呼ばれるものが無い点が一番の成型のメリット。

今試作する丸のセルクル型で抜くデニッシュだと、ロス生地が多く出るのが最大のデメリット。

角か丸か。悩みどころです。

一晩寝かせて焼き上げを写真撮りします!

次ページに続くです。

夏休み

今年は初めての夏休み。

去年までは、息子は保育園ではしゃぎ回っていたけれど、今年から小学校一年生で、夏休みなるものがありお店近辺をはしゃぎ回っております。なかなか相手して上げれなくて悶々とすることもあるのですが自分で何かする事を見つける事が上手いのではないかと最近思うようになったのです。親が相手しないから、自分で興味を持つものを見つける。寂しいようで嬉しいような。こんな夏休み終盤の父心でした。

先週末のお祭り

何が出来て何が出来ないか。何を作りたくて何を作るべきか。自分のお店を開店して、[やりたいことが出来ないんです。]という言葉をよく聞きます。ありがたいことに、ムラタの場合にはやりたいことが出来ていると言うのが現状です。

自分がパン職人であること自分がブーランジェであると言うこと。どちらにおいても、パン屋に来てくれる方に必要とされること。今回のお祭りで子供がパンを頬張る姿が見れてうれしいと思えたお祭りでした。