パン職人 ムラタ

ネットパン教室

ベンチタイムの理解

ベンチタイムについて 先週ベンチタイムを取るときに下に敷く器具が大事だと言う話をすこーししたのですが、 そもそもなんでベンチタイムが必要なのかと、 ベンチタイムの取り方を理解していないと どのようなことが起こるかをまとめてみようと思...
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ベンチタイムの生地を乗せる器具について。

今日のお勉強。 ベンチタイムについて ベンチタイムとは 生地を成形する前の段階で、 一度締めた 生地を休ませて、発酵させて成形し易くする 時間です。 この時のガス(気泡)の大きさも釜伸びに大きく影響を及ぼします。このベンチタイムの...
厨房での出来事

器具の手入れ。(銅鍋)

日々使っている道具に不具合が生じた時。 買い替える場合と、修理する場合に分かれますが 今日のお話は、銅鍋の修理(打ち直し) 銅鍋と言っても様々で、硬い銅鍋もあれば、柔らかい銅鍋もあります。 ムラタが持っている銅鍋は2種類。 ク...
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バターについて考える

パン屋でよく使う材料の一つとして 『バター』があります。 一昔前は、今のように値段もこんなに高くなく、 当たり前にバターを仕入れて、当たり前にバターを使っていた時代がありました。 それが今では、原材料の高騰がメインだとは思う...
厨房での出来事

結論から言うと、手動分割機をつくってもらいました。ちょっと営業入ってます。

分割と言う作業について考える。 機械を使う事は悪なのか。 手作業のみが善なのか。 パン作りの行程のなかに『分割』と言うのがあります。 まとまった生地の量を捏ね上げて、 作りたいパンの大きさに小分けにする事。 ...
厨房での出来事

新麦と旧麦 天然酵母

なんでクロワッサンにルヴァンリキッドを入れるんですか 美味しくする為だよ 全部美味しくするために決まってるでしょ。 こんな会話を先輩としたのが結構昔の...
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カヌレの牛乳は沸騰させる事が必要なのか。

今日のカヌレ雑談は…。 もうカヌレの話題は飽きましたと言われそうですが。 ムラタのカヌレ修行はまだまだ続くのです。カヌレの作り方のレシピを見てみると、牛乳を沸騰させて、60度位まで温度を落として、卵、粉、砂糖、最後にラム酒を混ぜると...
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カヌレは『そっと』混ぜろと言う根拠とは。カヌレの焼き上がるまでのプロセスまとめ。

カヌレを焼き始めた時に、持ち上がってしまい そのまま型の底につかず、焼き色がつかないと言う現象が起こります。 この原因について本日、ムラタ的に実験してみました。 そもそも『持ち上がる』とはどう言うことかと言いますと。 カヌレを焼...
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カヌレのアパレイユは常温に戻してから焼いた方が良いと言う情報について。

カヌレ作りに没頭しております。 ムラタ的勉強の始まり方。 上記写真左が冷却からそのまま焼いたカヌレ。 上記写真右が常温に戻してから焼き上げたカヌレ。 今回は『アパレイユ(カヌレの液体)を焼く前に常温に戻してから焼く方が良...
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カヌレの型について。備忘録的な内容です。

カヌレを焼く事を目標にして、色んな方からアドバイスを頂いて 段々と自分の中での意見が纏まってきまして。 備忘録的な内容になりますが、気づいた事を書かせていただきたいと思います。 型の素材について これは飽くまでムラタが思うことなので...
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