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ガレットデロア

毎年12月後半から1月末にかけてガレットデロワを作っております。 このガレットデロワ。なかなかな知識と経験が必要なパイです。 もし、知識も経験もない状態で作るとこうなります。 昨年末にムラタが大激怒したガレット達。 ...
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クロワッサン デニッシュ系の

今日は具体的に焼成について書いてきます! 複温 まずは、複温(冷蔵庫等から生地を出して、常温に戻す事)させてからホイロへ。 これを怠るとこんな感じ(写真下)になります。 パッと見ると普通のクロワッサンに見えますが、発酵のバランス...
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最終発酵のとりかた。

クロワッサン等の折り込み系生地の最終発酵の取り方。何度でしましょうと言う考え方よりも、 パン生地が訴えかけてくる事に耳を傾けながら、温度と発酵加減を考えましょうと言う事。 では、その訴えはどう言うところに気をつけたら分かるのか。
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折り込み系生地の保管の仕方

バターの折り込みがうまく出来たら、その後は、『保管』です。 何故ここまで来て『保管』の知識が必要かと言いますと。 せっかく綺麗に折り込んだ生地を綺麗に焼くには、レシピに準じた保管をしなければいけないのです。 保...
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折り込み系生地の延ばし、成形、保管、複温、発酵、焼成

ssss成形、保管、複温、発酵、焼成
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折り込みをする為にバターを包みます。

包み方、『観音開き』と『風呂敷包み』 バターの包み方ですが、このように、バターの2倍の面積まで延ばした生地の上にバターをのせて 観音開きの包み方が一つ目。 二つ目の包み方が、風呂敷包み。 どちらでも良...
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クロワッサン生地、デニッシュ生地のバター包みから折り込みの説明の予定でしたが。その前に大事な事。

前回デトランプの冷却、延ばしまでの説明をしましたが。 この写真のように、仮延ばしをした生地を『どの位休ませるか』というところからスタートです。 例えば、休ませる時間が少なければ、生地の延びは悪くなります。 休ませる時間...
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クロワッサン生地、デニッシュ生地の捏ね上げから冷却まで

クロワッサン生地の仕込み上がりで注意していることはと言えば。 冷やしかたです。 生地のミキシングの強さ、給水による生地の固さは、そのお店ごとに『これだ』っと言うところで 安定させればいいと思うのですが、
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どうしたら折り込みを上手く出来るのか

先週の続き 失敗したクロワッサンのデトランプのお話をしましたが 左が失敗した生地から出来上がったクロワッサン 右が通常の生地から出来上がったクロワッサン 素人目にもわかる様な違いが出ております。
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仕込み違いによりどのような影響が出るのか。

今週の事。 スタッフが朝一の仕込みでクロワッサンの生地(デトランプ)を間違えた。 どうしたら仕込み違いが無いように出来るのか まずムラタパンでは、仕込み違いがないようにする為に、数カ所のチェック体制が存在します。
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