パン職人 ムラタ

ネットパン教室

焼き直しの仕方

パンを焼き直すという事。 それは、冷めた白飯をレンジでチンしたら、美味しくなりますよ。 っという事と同じである。 本日お話しさせて頂きたい事は パンの焼き直しについてです。 では初めに。 ちょっとだけ頭が...
ネットパン教室

乳製品を多く含む生地の発酵は遅くなると言う事実から推測できる事。クロワッサン編。

クロワッサンの折り込みと練り込みは違う 今日書きたい事はクロワッサンのバターの折り込みと練り込みの違いを書きます。 まずクロワッサンが焼き上がる時にふわっと持ち上がって焼き上がるためには、 クロワッサンのデトランプと呼ばれる生地と...
ムラタがふと思う事。

嬉しいこと。2倍自分を褒めなさい。

なんで君の折り込んだクロワッサンは発酵が遅いんだ。 なんで君が折り込んだクロワッサンはボリュームが出ないんだ。 なんで君の折り込んだ生地は釜伸びしないんだ。 ...
ネットパン教室

換気と言う本気で大事な事。

パン屋さんにおいて、換気をする設備の重要性について今日は書いてみようと思います。 ムラタが他のパン屋さんやお菓子屋...
厨房での出来事

オーブンの設定温度と実際の温度、点火の有無の超重要な関係性

ムラタは厨房で毎日のように『なぜそうなったのですか』と 結構きつい口調で『詰め寄ります』 ムラタのイメージは『優しそう』『怒らなさそう』 実はそれの真逆です。パンを焼いている時だけは。。。。 それで、今回のムラタの『詰め寄っ...
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バンジュウの中でのベンチタイムを、ムラタが好まない理由。

左が発酵後の写真 右が発行前の写真 ベンチタイム中の下に敷く器具を実際に バンジュウの中とキャンパス生地の上で比べてみました。 分割して丸めて、バンジュウの中に入れる。 分割して丸め...
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ベンチタイム、キャンパス生地のメリットデメリット。

ベンチタイムを取る時の乗せる器具として、一つの選択肢として キャンパス生地と言うのがあります。 今回はこのキャンパス生地の上での発酵の メリット、デメリットについて少しお話ししたいと思います。 ムラタパンでは、キャンパス生地...
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ベンチタイムの理解

ベンチタイムについて 先週ベンチタイムを取るときに下に敷く器具が大事だと言う話をすこーししたのですが、 そもそもなんでベンチタイムが必要なのかと、 ベンチタイムの取り方を理解していないと どのようなことが起こるかをまとめてみようと思...
ネットパン教室

ベンチタイムの生地を乗せる器具について。

今日のお勉強。 ベンチタイムについて ベンチタイムとは 生地を成形する前の段階で、 一度締めた 生地を休ませて、発酵させて成形し易くする 時間です。 この時のガス(気泡)の大きさも釜伸びに大きく影響を及ぼします。このベンチタイムの...
厨房での出来事

器具の手入れ。(銅鍋)

日々使っている道具に不具合が生じた時。 買い替える場合と、修理する場合に分かれますが 今日のお話は、銅鍋の修理(打ち直し) 銅鍋と言っても様々で、硬い銅鍋もあれば、柔らかい銅鍋もあります。 ムラタが持っている銅鍋は2種類。 ク...
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