ビーガンクロワッサン奮闘日記。
脱脂粉乳の大豆の代用品が乳化剤が入っているということで考えを改めまして、
発酵錬金術を使ってヨーグルトのような香りを出すためにリエビトというパネトーネに使う種を使ってビーガンクロワッサン仕込んでみました。
生地が引っ張る。
戻ろうとする力が半端ではない。
入っている水の量自体は多めで、
生地は柔らかいのだけれども、
なんでだ。
ここで出てきた自分なりの答えが、
そもそも論である。
この
『そもそも』
というのがあまり好きではない。
何だかイラッと来てしまうのだ。
そもそも。。。
考えればわかることじゃね
みたいなフレーズがくっついているような感じがするのだ。
っでだ。
そもそもパネトーネにリエビトを使うときに、
生地を溶かす作用のクエン酸回路を劣勢にして、
酵母と乳酸菌を優勢にしている。
簡単に言うとグルテン強化の方に偏っている菌づくり。
なのだと勝手にムラタは解釈している。
人間の身体のメカニズムが解明されていないように。
パン作りもまた解明されていないことが多い。
だからだ。
職人ってだけで言いたい放題なところがある。
っというのがムラタのそもそも思っていることだ。
だからだ。
ここに書いてあることを鵜呑みにはしないでいただきたい。
っでだ。
話が飛んで飛んで戻ってくると。
今回リエビトを使って生地が強くなってしまったのはごくごく不自然ではないことで。
その点を次は改善してみようと思う。
リエビト→ルヴァンリキッド
これである。
横文字だらけで専門用語だらけで
私自身も理解が追いついていない。
完成したときに読み返して。
あんな苦労を乗り越えたなと笑っている自分でありたい。
早く来い。
笑えている未来よ。
