パイを焼くときの下火

パイを2グループに分けるとしたら

ショーソン オ ポム
ガレット デ ロア
ピティビエ
アップルパイ
パテ

これらのパイを使ったお菓子やお料理達に共通する事。
中に具材が入っていると言う事。

パルミエ
うなぎパイ
パイコルネ
リーフパイこれらのパイ菓子に共通する事。
パイ単体で焼き上げる事。

パイを焼き上げる時に最も意識する事がどちらのカテゴリーに所属しているかと言う事。 “パイを焼くときの下火” の続きを読む

粉の灰分(カイブン)値について思う事。

今回のお話。(灰分)

パン職人になって暫くの間『ハイブン』と呼んでいてお恥ずかしい気持ちになった事を今でも覚えております。

そもそも、この灰分とはなんだ。
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デニッシュ

ムラタが修行していた頃はデニッシュといえばダイヤカットでした。

でも今メゾンムラタでしているのは、カットしたものを型にはめ込んで焼き上げる方法。

水分の飛ばし加減とか背の高さとか、色々と決める為の要因はあるのですが、他のパン屋さんで見かけて、良いなと素直に思ったので変えようかなと思い。

試作してみます。

今までの四角カットのデニッシュだと、きっちりと取れれば、残生地と呼ばれるものが無い点が一番の成型のメリット。

今試作する丸のセルクル型で抜くデニッシュだと、ロス生地が多く出るのが最大のデメリット。

角か丸か。悩みどころです。

一晩寝かせて焼き上げを写真撮りします!

次ページに続くです。