メゾンムラタ的にパンを科学する

ネットパン教室

パイを焼くときの下火

パイを2グループに分けるとしたら ショーソン オ ポム ガレット デ ロア ピティビエ アップルパイ パテ これらのパイを使ったお菓子やお料理達に共通する事。 中に具材が入っていると言う事。 パルミエ ...
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粉の灰分(カイブン)値について思う事。

今回のお話。(灰分) パン職人になって暫くの間『ハイブン』と呼んでいてお恥ずかしい気持ちになった事を今でも覚えております。 そもそも、この灰分とはなんだ。
メゾンムラタ的にパンを科学する

デニッシュ

ムラタが修行していた頃はデニッシュといえばダイヤカットでした。 でも今メゾンムラタでしているのは、カットしたものを型にはめ込んで焼き上げる方法。 水分の飛ばし加減とか背の高さとか、色々と決める為の要因はあるのですが、他...
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