メゾンムラタ的にパンを科学する

パイを焼くときの下火

パイを２グループに分けるとしたらショーソン　オ　ポムガレット　デ　ロアピティビエアップルパイパテこれらのパイを使ったお菓子やお料理達に共通する事。中に具材が入っていると言う事。パルミエ ...

2019.10.16

ネットパン教室メゾンムラタ的にパンを科学する

今回のお話。（灰分）パン職人になって暫くの間『ハイブン』と呼んでいてお恥ずかしい気持ちになった事を今でも覚えております。そもそも、この灰分とはなんだ。

2019.09.21

ネットパン教室パン作りの基本メゾンムラタ的にパンを科学する

ムラタが修行していた頃はデニッシュといえばダイヤカットでした。でも今メゾンムラタでしているのは、カットしたものを型にはめ込んで焼き上げる方法。水分の飛ばし加減とか背の高さとか、色々と決める為の要因はあるのですが、他...

2019.08.30

メゾンムラタ的にパンを科学する厨房での出来事