テーブルの上での『丸め』

 

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ネットパン教室用動画。

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前回は手のひらの上での丸めをしましたが、

今回はテーブルの上での丸め。

違う所はといえば、

手のひらの上は下で支えている手のひらの摩擦がしっかりかかる事。 “テーブルの上での『丸め』” の続きを読む

材料の基本知識 粉について。

強力粉 地粉 中力粉 国産小麦粉などとレシピにざっくり書いてある本にはご注意を。

こんにちは。
今回から数回に分けて材料の説明をしていこうと思います。

今回は『粉』です。

パン教室時代に、『うまくパンが作れないのです』という方の大半がこの粉選びで挫折している感じがしております。

結論から言いますと。

粉が違う=入る水の量が違う=生地の硬さが違う=工程全てが変わる

これです。これ。

私も昔、まだまだ経験が浅かった頃とんでもない失敗をした事があります。

21歳でフランスに行き、とあるご縁で在仏大使館の駐在員のご自宅で日本のパンを作る事があり。
適当に選んだ粉を使った結果。膨らまない。硬い、焼き上がりに色がつかない。。。。。。。etc……

21歳向かってくるかぜを肩できり、イキッテタパン職人時代。何も知らなかったのです。粉が違えば全てが変わるという事すら。。。。。

だから今からパン作りを始める方、そしてパン作りをもっと上手くなりたいという方。

本などを買うときは粉の情報の記載があるものにしましょう。

  •  製粉会社    (〇〇製粉)とか書かれてます。
  •  品名      『キタノカオリ』とか『ヨット』とか『ガネーシャ』とか
  •  タンパク値   11.3% ±0.5   とか書いてあります。

 

では。実際材料を揃えるとき。

 

もしこのレシピでいうと強力粉は日本製粉『ジェニー』で作ります。

  •  製粉会社    日本製粉
  •  品名      ジェニー(Genie)
  •  タンパク値      蛋白11.2±0.5%

 

 

ではこの粉を絶対買ってください。というと、無理な場合もあるので、その際は同じくらいの蛋白値(タンパク値)の粉を選びましょう。

例えばこれ。

『モナミ』

パン教室時代はこの粉が手に入りやすかったし、コスパ、作業性ともにパン作りを継続するには良いと思い使っていました。

タンパク値も 『蛋白12.2±0.5%』許容範囲内でした。

今日のまとめ
レシピを見るときは粉を出来るだけレシピと同じものを選ぶ事
ない場合は、近いタンパク質量の粉を選ぶ事。

次回は、『タンパク質量の違う粉を使った時の対処法』これについて書きます。。。

今回使った粉はこちらの器具備品のページに書いてます。

 

フランスからのお土産。

フランスから帰ってきて。
はや7年になります。
息子がパリ20区の病院で生まれてから2ヶ月後に日本に本帰国したため。
息子の年齢=日本滞在年数になるのです。

7年経っても、あの頃に出会った職人、友人たちと今でも繋がりがあるのです。
不思議なもので、何千Km離れている友達の方が、毎年定期的にあって、たわいもない話に花を咲かせ。今後の展望について話し合うのです。

近くにいるとどうしても、『いつでも会える感』があって蔑ろになってしまうのです。近くにいても、遠くにいても、変わらず自分から大事にしなければいけないのだと毎回気付かされるのです。

そんな定期的に会う友人がいつもの如く、突然お店に遊びにきてくれて、フランスのカマンベールを持ってきてくれました。

仕事の後に、豪快にプチバゲットに挟んで、フランスのピクニックさながらの適当な(いい意味での)カマンベールサンドをみんなで頬張り、幸せなひと時をかみしめたのです。

日本にいても、フランスにいても、見ている空は同じくらい澄み渡り、持っている不安も同じくらい深く、抱えている希望も同じくらい華やかで未来のあるもので。

こんな友人を持てた事が今の自分の最大の財産なのだと思えた1日でした。

 

 

誰よりも失敗を重ねる事。

今年の夏、樋口もやしさんに見学に行って。

酵素にすごく興味が湧きまして。

とある酵素を頂きました。

その酵素を添加して生地を仕込んでみると。

画像中段の生地に成りました。

全く条件は一緒で、酵素が入っているか入っていないかの違いで

ここまで状態が変わる事に驚きを隠せず、

生地的には旨味、甘味共に増していて、これはもしかするとおいしいパンが出来上がるのではー。っと心躍らせながら焼くところまで進み。

窯入れ終了。

焼き上がるのをまだかまだかと待ち続ける事20分

良い色加減になってきたので窯出し!!

まさかの生焼けです。

普通だったら絶対ありえないような生焼けです。

パン生地が糖化されております!

中身がゲル状でしかも固まっていない。

パン屋人生初めての体験で目から鱗でした。

酵素が。酵素が。酵素がー!

パン生地を焼成中に溶かしたんです!

酵素ってすごい。そして使い方を学ばないとパン生地全てを溶かしてしまうくらいの破壊力を持ってるこの酵素をムラタはパン作りにどうか使えるように考えてみます。

知らない世界への扉、見つけました。

大丈夫。今までも人十倍失敗してきたんだから。

誰よりも失敗して反省して成長するのです。これが自分の成長の仕方だと気付けたのは20代前半フランス時代だったように思います。

 

 

一升パン

今月の中旬ごろに一升パンの予約が入ったのです。
昨年から一升パンを作り始めて、色々と思うこともあり、
神戸の文化に根ずく為には何をしなければいけないかと
色々と。色々と考えるのです。そして考えたのです。

箱は何色がいいか。リボンはつけるべきか。
焼き加減は見た目重視か、それとも食べる事がメインか。
粉フリだけで模様をつけるべきか。クープを入れて模様を入れるべきか。
イニシャルだけでいいのか。

思えば思うほど頭を垂れて、深く考えて、ただ作ればいいだけじゃない。
それが結論でした。

練習したらした分、安心できて、自信に繋がって、心を込めれることを
誰よりも知ってるのは自分だと言い聞かせて、しばらく一升パン焼き続けます。

当日練習に勝るパンをご用意できますように。

 

メゾンムラタのあんバターが小さい訳ではないと思うのです。

桃頂きました。

今年は頂き物の桃が多い気がします。

いちばん印象に残っているのがスタッフの帰省先から届いた一箱の桃。

実はスタッフが福島に帰省する日に合わせて、箱一杯に詰め込んだパンを送ったのです。

箱にはスタッフからの心のこもった落書きが一杯で。。。

福島にパンを送ったら桃が届いた。

心を送ろうとしたら心が返ってきた。

愛は地球を救う。どこかで聞いたフレーズがふと過ぎった最近の出来事でした。

良いスタッフに恵まれた。それが今のメゾンムラタがある理由かもしれません。

 

Bakerybook

柴田書店のパン屋の登竜門的な本だと思ってます。

『日本人のためのハード系』こんな素敵なタイトルを掲げた有名本にメゾンムラタが載せて頂けました。ハード系でやっていきたいと和田岬で必死に頑張ってきまして嬉しい限りです。

っが載せて頂けたのは食パンに使っている粉について。

これはこれでものすごく嬉しい事なのですが。

夢の『ハード系のパン屋』メゾンムラタ。

まだまだ道のりは長いです。

一つ一つ階段を登るように。

認めて頂けてるだけでありがたいです。

存在を知っていただけるだけでありがたいのです。

理想の自分と現在の自分をしっかり見分けて、等身大でできる最大の努力を続けていこうと思います。

書店にてお時間あります方は立ち止まって見て頂けますと幸いです。

bakerybookはこちらから。

デニッシュ

ムラタが修行していた頃はデニッシュといえばダイヤカットでした。

でも今メゾンムラタでしているのは、カットしたものを型にはめ込んで焼き上げる方法。

水分の飛ばし加減とか背の高さとか、色々と決める為の要因はあるのですが、他のパン屋さんで見かけて、良いなと素直に思ったので変えようかなと思い。

試作してみます。

今までの四角カットのデニッシュだと、きっちりと取れれば、残生地と呼ばれるものが無い点が一番の成型のメリット。

今試作する丸のセルクル型で抜くデニッシュだと、ロス生地が多く出るのが最大のデメリット。

角か丸か。悩みどころです。

一晩寝かせて焼き上げを写真撮りします!

次ページに続くです。