厨房での出来事

厨房での出来事

はじめます。家パン作り。まずは材料調達。

ここまで、ブログ調に日々起こるパン作りの問題や、解決策、パン作りのムラタ的ガチ理論を あれやこれやと書いてきましたが、6月に入り、10月初め頃までは、ムラタが比較的 時間が作りやすい時期に入りました。 だから、家パン作りはじめます...
厨房での出来事

最近厨房で起こった出来事。発酵を止めるという事。

メゾンムラタでは、ハード系のパンは『ほぼ全て』低温長時間発酵と呼ばれるパン作りをしております。 もう少し詳しく話すと、 1 生地が捏ねあがってから、 2 一次発酵をとって、 3 パンチを入れて、 4 一次発酵後半(二次発酵)を...
ネットパン教室

換気と言う本気で大事な事。

パン屋さんにおいて、換気をする設備の重要性について今日は書いてみようと思います。 ムラタが他のパン屋さんやお菓子屋...
厨房での出来事

オーブンの設定温度と実際の温度、点火の有無の超重要な関係性

ムラタは厨房で毎日のように『なぜそうなったのですか』と 結構きつい口調で『詰め寄ります』 ムラタのイメージは『優しそう』『怒らなさそう』 実はそれの真逆です。パンを焼いている時だけは。。。。 それで、今回のムラタの『詰め寄っ...
厨房での出来事

器具の手入れ。(銅鍋)

日々使っている道具に不具合が生じた時。 買い替える場合と、修理する場合に分かれますが 今日のお話は、銅鍋の修理(打ち直し) 銅鍋と言っても様々で、硬い銅鍋もあれば、柔らかい銅鍋もあります。 ムラタが持っている銅鍋は2種類。 ク...
厨房での出来事

結論から言うと、手動分割機をつくってもらいました。ちょっと営業入ってます。

分割と言う作業について考える。 機械を使う事は悪なのか。 手作業のみが善なのか。 パン作りの行程のなかに『分割』と言うのがあります。 まとまった生地の量を捏ね上げて、 作りたいパンの大きさに小分けにする事。 ...
厨房での出来事

新麦と旧麦 天然酵母

なんでクロワッサンにルヴァンリキッドを入れるんですか 美味しくする為だよ 全部美味しくするために決まってるでしょ。 こんな会話を先輩としたのが結構昔の...
厨房での出来事

食パンの『焼き』

色々なレストランや、カフェなどでパンを使っていただいておりまして 新しいご希望を伺いました! 『メゾンムラタは山食の食パン焼けないんですか』っと。
ネットパン教室

『折り込み』と言う仕事

油脂を折り込むと言うこと。 パン屋さんの厨房の一角には、クロワッサンや、コルネ、パイを折り込む仕事があります。 ムラタが大好きなポジションの一つです。
厨房での出来事

フランスからのお土産。

フランスから帰ってきて。はや7年になります。息子がパリ20区の病院で生まれてから2ヶ月後に日本に本帰国したため。息子の年齢=日本滞在年数になるのです。 7年経っても、あの頃に出会った職人、友人たちと今でも繋がりがあるのです。不思議...
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