見えないを可視化する。
もう取り憑かれたようにリエビトマードレにハマり込んでいるムラタです。
今この手に持っている天然酵母には秩序が存在する。
どんな菌でも活動して良いわけではない。
ムラタが欲する結果を残すだけの菌たちだ。
個人のパン屋さんでできる範囲の『管理と生育』だ。
もっと具体的にいうと、人間が食糧を長持ちさせるために寄り添ってきた
乳酸発酵と酵母だ（っと思う）
ちょっと前、ムラタが尊敬するyoutuberの方が天然酵母のことを『毒を作っている』と発言していた事がある。
衝撃だった。
事業家で、知性もあり、行動力もあり、本当に尊敬している人だ。
ムラタはYouTubeという切り取られた世界で、そのYouTuberの切り取られた言葉を飲み込むのに
相当な時間を要した。
だって彼は正しいことを言っているからだ。
ムラタには見えないものを管理しようとしている
一歩間違えればそれは毒にもなりうる。
お酒も、醤油も、味噌も、ワインも、納豆も、キムチも、チーズも
全部見えないものの管理なのだ。
だから、ムラタは見たいと思った。
君たちがどう行動して何を生産して、何を人間に感じさせるのかを。
そうだ。『可視化』したかったんだ。
この見えない距離感を少しでも縮めたかったんだ。
今こうしてパツパツに膨らんだ袋の中には天然酵母と、それが生産したガスのみが入っている（はずである）
段々とこのガスの量が調整できるようになってきた。
真空状態の一定の大きさの袋に390gの天然酵母を入れて、毎回どのくらいのガスを何時間で発生させる事が出来るかの試験から得られる結果の繰り返しだ。
この『管理と生育』のされた天然酵母で作ってみたいものがある。
スコーンだ。
水分活性の7から8.5のスコーンをこの天然酵母で作りたい。
粉の旨味を出して、
発酵のヨーグルトのような風味を出して、
喉を通った後の余韻が鼻に抜けて、しばらく続くようなスコーンだ。
だけど劣化要因になる油脂の酸化を感じないようにする工夫が必要だ。
油脂を酸化させないようにするためのバランスとスコーンの中に存在する
小さな生態系的なバランスが必要だ。
どんな生態系も万人に受けるわけではないことは、
痛いほど身に染みてわかっている（つもりだ）
納豆が万人に受けるわけではないのと多分同じかもしれない。
スコーン。
小さい生態系が織り成すスコーンが作ってみたい。
次の勉強課題見つけました。
ムラタは君を『管理して』『生育したい』
