オーブンの設定温度と実際の温度、点火の有無の超重要な関係性

ムラタは厨房で毎日のように『なぜそうなったのですか』と
結構きつい口調で『詰め寄ります』

ムラタのイメージは『優しそう』『怒らなさそう』
実はそれの真逆です。パンを焼いている時だけは。。。。

それで、今回のムラタの『詰め寄った』問題とは。

クロワッサンの焼き方について

朝一の焼き上げられたクロワッサンを見て『これ焦げてますよね』

この一言から『考える１日』の始まりです。

焦げるといっても多種多様で。

ただ単に色がつき過ぎていて、苦味が生じるレベルだとか。
部分的には綺麗な色がついているけど、全体的にバランスを見てみると
食欲を削ぐような色付きになっているとか。

『焦げ』に関しても一概に『焼き過ぎました』ではすまない事が多くあるのです。

それで今回のクロワッサン。
上記の写真の右側のクロワッサンが『メゾンムラタでは焦げている』ものです。
食べれない事はないし、しっかりと火が入っていてサクサクしていて、これを良しとすれば、
十分お店に出しているようなパン屋さんは沢山あるのですが、メゾンムラタは出さない色付きです。

左側のクロワッサンの焼き方を良しとしております。

では、『焼き方を良し』にする為には色々と、オーブンの使用の仕方について考える必要があります。

オーブンに入れれば焼きあがると言うものでは無いです。

答えから始めに言ってしまいますと。

（今回はデッキオーブンを主として説明します）

残り数秒で焼き上げで良かったところ、

長くタイマーをかけて色がつき過ぎました。

オーブンに入れて、初めの２、3分はパワーをしっかりと付けていて

そのあとは設定温度を下げて、焼きました

この希望する焼き方の４番が守られていませんでした。

適正な焼きとは、お肉をフライパンで焼く時を想像していただくと分かり易いのですが、
余熱だけで薄いフライパンで焼いた場合と、
強火で薄いフライパンで焼いた場合
弱火で薄いフライパンで焼いた場合

これらは全く違うものになってしまいますよね。

これらと同じことをデッキオーブンでも考えてあげなければいけないのです。

例えば、焼きたい温度が230度だったとしたら、設定温度は230度、実際の温度が235度であれば、
何も考えずにこの状態でオーブンにパンを入れれば、これは余熱で焼いてしまうことになります。

焼きたい温度が230度で設定温度が230度、実際の温度が225度であれば、これは実際温度が低くて
点火しながら焼いている状態になります。

この上記の２点の違いがお分かりになる職人さんならもう理由は分かりますよね。