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朝一のクロワッサンで凍りつく。

木曜日に仕込んだクロワッサンに異常があったみたいで急遽当日焼きのクロワッサンの仕込みに切り替える。実は木曜日の仕込みの計量で何が足りないかわかりませんが、計量のグラムが違うとのこと。色々と議論して、結果、粉が足りていない可能性が大...
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旅立ち。

昨年夏に倉庫に片付けてしまった、トクラの台下ドウコンディショナー。引き取り先が見つかりまして、本日旅立ちました。オープン当初からバシバシと使って、一度の故障もなく優秀な子でした。ですが、ドウコンとして使うのではなく、ほぼ冷却機とし...
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21%との付き合い方。

失敗に失敗を重ね。さらに失敗する。もうダメなんじゃないかと違う事まで心配し始めて。頭が『やばい』信号を出し始めている そうだこれは、パネトーネを作るリエビトのお話である。 パネトーネをルヴァンデューから作ろうと猛烈なア...
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日曜大工。

今月中旬に届くテーブルリフト。もう待ち遠しくて仕方がない。 この待ち遠しくて仕方がない気持ちを胸に。台車を先日組み立てた。荒っぽく組み立てただけの台車を見て、もう少しだけ『学び』を入れたいと思った。昨年末のお店のDIYリノベ...
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ロレンスという粉について。

前回も書かせていただいた『ロレンス』日清製粉の粉。 これを使って長時間発酵のバゲットを焼かせていただいたのだが、もしかしてまぐれかも。っという事を考えてしまい。再度試作してみました。試作内容に選んだ種類が バゲット生地よりかも...
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リエビト。。。

パネトーネを作る時に必要とされるリエビト マードレ。この単語すら去年の年末まで知りませんでした。っでパネトーネを試行錯誤しながら勉強しているのですが。初めは、天然酵母については基本的な事を理解していると言う気持ちでいたのですが、見事に打ち...
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ショーソン オ ポム

ムラタはショーソン オ ポムが好きだ。ものすごく好きだ。だけど作りたくない。 本当に好きなショーソンを作るのが物理的に不可能だと思うからだ。 では本当に好きなショーソンはというと。 ショーソンの下のパイまでサックサクに焼...
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日清製粉 石臼挽き小麦粉 『ロレンス』を使ってみる。

昨年末、兵庫精米の満保さんと日清製粉の営業の方が一緒にきてくれて、サンプルを頂きました。ロレンスという粉。細かいことはネットで気になる方は調べてみてください。ムラタが気になったことは。この粉の吸水性を営業の方は押してきたのですが、離水が穏...
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誕生日。

また一つ歳を重ねました。いつも誕生日になったら思い出す言葉があります。ROIS DE PACOTILLE フランス修行時代にフランス語をどうやって覚えようかと考えた挙句。歌を歌おうと言う事になって、歌詞の中に分からない単語が...
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カヌレ型を食洗機にかけると。。。

最近困った事が起きた。カヌレ型の洗い方がうまくいかないのである。アパレイユを作るときも結構慎重にやっていて、火入れもかなり慎重に。蜜蝋を塗るときも均一に薄く塗れるように注意して。なのにうまくいかない日が続いて。使い終わった後の洗い...
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