フォカッチャ生地の手捏ね。(少しづつ完成するブログ8月3日更新)

先ずは言い訳から。

先週の大雨で、被害があり、簡易屋根の設置に時間を取られてしまい、
こちらのネットパン教室に時間を割けずお休みをしてしまいました。
申し訳ないです。

気を取り直して、再スタートです。

フォカッチャ生地を作ろう。

フォカッチャ生地をオススメする理由

 

 

 

 

 

 

 

手捏ねパン入門にモッテコイなパン生地があります。
それが、フォカッチャ。

どんな部分がモッテコイかと言いますと。
先ず、材料がシンプルな事。
それに、失敗することが少ない。
これに尽きます。

以下余談です。

ムラタが、パン教室時代生徒さんから多く聞かれた質問の一つに、

シンプルなパンを作りたいです。と言う事。
理由はそれぞれですが、印象に残っているのが、
『子供が、卵、乳製品アレルギーだから』
『食事中に出てくるようなテーブルブレッドを作りたいから』

パンの中で最もシンプルといえば、バゲット生地になります。
粉、塩、イースト、水、(プロは天然酵母の併用)
このバゲットが作れる事を目標にしている生徒様が沢山いらっしゃいましたが、
初めての方にはオススメしておりませんでした。

なぜかと言いますと、
パン作りにおいて、
補助的な材料が少なくなれば成る程難しくなるからです。

例えば、

菓子パン生地や、食パン生地は作りやすい『ざっとした理由』。
砂糖、バター、卵、などが入ると、パン作りは失敗しにくくなります。
(っと言うより、失敗しても目立たなくなります)それは、生地が何らかの手作業中に痛んだり、傷ついたりしても、配合されている油脂で、
再度繋がって修復する力を持っているからです。グルテンを最適な状態にしていなくても、油脂のおかげで延びやすい生地ができているからです。配合している糖分で、焼き色がつきやすいからです。このような砂糖、卵、乳製品を多く含むパンをリッチなパンと呼ぶこともあります。
バゲット生地や、カンパーニュ生地が作り難い『ざっとした理由』
砂糖無し、油脂分無し、卵無しの場合。手作業中に、生地を傷めてしまうと、膨らみが悪くなります。グルテンの伸びを良くする要素の知識(生地のphや、給水量、グルテンの分解などの知識)が無いと、延びやすい生地ができません。もともと、糖分を配合していませんので、デンプン質を糖化しないと、甘みを感じないパンが出来上がります。それに焼き色も付きにくいです。このような砂糖、卵、乳製品を含まない(少ない)パンをリーンなパンと呼ぶこともあります。

 

材料

今回使用した材料。

ゆめちから100%

ゲランドの塩

きび砂糖

イースト 冷凍のサフのセミドライイースト(耐糖性)
ビタミンCが入っていないタイプ。
本来なら、(無糖性)を使うのですが、イーストを買い揃えると結構大変なので、
以前菓子パン生地で使用したものと一緒なものを使いました。

エキストラバージンオリーブオイル

配合

ゆめちから 220g
ゲランドの塩  4g
きび砂糖    4g
サフ冷凍イースト 2g
水       150g

エキストラバージンオリーブオイル 5g

捏ね方

生地の捏ね方の一つにオールイン。
と呼ばれる捏ね方があります。オール(全て)イン(入れる)

です。初めから、全ての材料を入れて捏ね始めて、捏ね終わるという極めてシンプルな捏ね方になります。

っで。
フォカッチャはオールインでしようかと思ったのですが。
油脂後入れにしてみました。

油脂後入れと申しますのは、
材料中の油脂(今回の場合はエキストラバージンオリーブオイル)を
グルテンをしっかりと作ってから、その後に油脂を混ぜる事です。

どこがどう違うのかと申しますと。

オールインよりか油脂後入れの方がグルテンを作り易く、ボリュームが出易くなります。

今回、『よりふっくらとしたフォカッチャを家庭用オーブンで焼くという事』を目的としておりますので
油脂後入れにして、ふっくらフォカッチャを目指します。

では、長いですが、動画で見て頂けますと幸いです

このフォカッチャレシピのパンを焼き上げて思った事があります。

食感が硬い。
噛みちぎるのに、心地よさが感じれない。
もちもちという食感よりか
ムチムチ。

作ってみて思った事。っであります。
だから動画の撮り直しをしてみようと思います。

『じゃ最初っから撮り直した動画アップして』っと言われそうなので
言い訳がましく申し上げます。

同じレシピで吸水が違うだけでも
別物の生地になります。
特に『捏ね方』

その点に注意しまして、今度撮り直す動画と見比べて頂けますと幸いです。
給水の違う動画はまた追って撮り直しますので少々お待ちくださいませ。

一次発酵

あまり深く考えたくない方は、オーブンの発酵機能で40度設定で50分かけてください。

もう少し詳しく理解したいと思う方は、読んでいただけますと幸いです。

前回の

基本の手捏パン 菓子パン生地

でもこの一次発酵は出てきましたが、もう少しだけ掘り下げてお話しします。

パン屋さんがする一次発酵でよく使われる温度や時間は28度〜35度で60分〜90分
(生地によっても違いますし、レシピによっても違います。)

家庭製パンの本などを見ると、一次発酵は40度で30分〜40分と言う表記が多く見かけられます。
(家庭製パンでもレベルの高いものも当然あります。)

この違い実は大きな結果の差を生み出すのです。

結論から先に申し上げさせていただきます。

高温で早く発酵させるパンと適切な温度でゆっくりと発酵させるパンを比べた場合
高温で発酵を進めたパンは以下のように成ります。

家でパンを作ると、萎んでしまう。
家でパンを作ると、大きく膨らまない。
家でパンを作るとイースト臭い。
家でパンを作ると冷めたら硬い。

そうなんです。
このうまくいかない原因が実は温度と発酵時間の関係にふかーく関わっているのです。

発酵をゆっくり長く取ることによって実は以下のような事が生地中で行われております。

粉に水分が行き渡ります。→しっとり感が増します。
発酵で出た二酸化炭素によって生地が酸化されます。そうすると生地が一定ラインまでだと強く成ります。→生地の伸展性がよくなって伸びやすく膨らみやすい生地になります。

でんぷん質が分解されます。→パンを食べた時甘みを感じやすくなります。

タンパク質が分解されます。→パンを食べた時旨味を感じやすくなります。
その他、色々と変化する事があるのです。

そうなんです。
時間を適度に長くかける方が良い変化が起こるのです。

だからこれからパン作りを続けていこう。より美味しいパンを作りたい。
と言う方は、

少しだけ時間をとって、一次発酵を長くして欲しいのです。

基本的な考え方はこうです。
温度が高ければ早く発酵します。  40度 50分とかの一次発酵です。
温度が低ければゆっくりと発酵します。 28度 70分とかの一次発酵です。

では、温度を変えてしまってどのように一次発酵が終わったかを確認できるのか。

それが、パンチを入れるタイミングに確認する膨らみ加減です。

パンチ

もし40度で一次発酵をとったとしても、
28度で発酵をとったとしても

下の動画のような確認をして、見る事ができます。

 

少しだけ時間をとって、一次発酵を長くして欲しいのです。

基本的な考え方はこうです。
温度が高ければ早く発酵します。  40度 50分とかの一次発酵です。
温度が低ければゆっくりと発酵します。 28度 70分とかの一次発酵です。

では、温度を変えてしまってどのように一次発酵が終わったかを確認できるのか。

それが、パンチを入れるタイミングに確認する膨らみ加減です。