基本の手捏ねパン　菓子パン生地（家庭製パン）

前回の材料を一通り用意しまして、今日は生地を実際に捏ねてみます。

今回使っている材料の記事はこちら

今回使っている材料原価についてはこちら

 

 

 

 

 

 

 

 

計量

材料が整いましたら、計量に入ります。

今回使った粉。
《江別製粉》パン用北海道産小麦煉瓦（きたほなみ）   

この粉に合わせた水分量になっています。

計量の時に気をつけて欲しいことは、

事前計量を慣れるまではしない。
捏ねる直前にしてください。

『慣れるまでは』と言いますのは。。。。
イーストの保存状態が悪く傷んでしまったり、
脱脂粉乳が湿気を吸い取って固まってしまったり、
砂糖や、塩がイーストに触れて活力を失ってしまったり、
などの失敗の原因を防ぐためです。

冷えて固いバターは、この位の少量の家庭製パンですと
捏ねる直前に気持ち薄めにスライスして常温に出せば、捏ねている間に
ちょうどいい硬さになります。
バターに関して、して欲しくないことは、ドロドロに溶けてしまったバターを
生地に混ぜ込む事です。
あまりいい結果が出なくなりますのでご注意ください。

捏ねる

では捏ね始めるわけですが、

 

 

 

 

まずは粉、砂糖、塩、スキムミルク、イーストの入ったボールを均一に混ぜ合わせます。

 

 

 

 

 

 

水を、粉類を混ぜ合わせたボールに入れて、カード（ドレッジ）で切り混ぜるように
粉っ気がなくなるまで混ぜ合わせます。

 

 

 

 

 

 

この生地をテーブルの上に出して、
では、捏ね始めましょう。
と言うので。
文章ではなかなか説明ができませんので、
今回初めてYOUTUBEにて動画でお届けいたします。
画像の質や、字幕の質等、至らない所ばかりですが、
参考にしていただけますと幸いです。
７分半ほど有りますので、見ながら一緒に捏ねていただくも良いですし
要点だけ事前に頭に入れていただいて捏ねるのも良いと思います。

一次発酵（捏ね上がった生地の最初の発酵）

捏ねあがった生地は

 

 

 

40度設定（オーブンの発酵モード）で４５分〜６０分１次発酵をとります。

乾かないようにラップをするのを忘れずに。
（生地に付くと剥がれなくなるのでボールにピタッという感じです。）
他のサイトや、本では、布を被せたっり、
加湿ができる発酵器の中で覆い無しで生地が裸の状態で一次発酵をとったりします。
とりあえず、今はややこしい話抜きでラップ

パンチ

パン屋さんでするパンチは色々な種類があります。ちょっと余談。 基本だけ学びたい方は読み飛ばしてくださいませ。

 

ちなみに、パン屋さんでのパンチは下の動画のようになります。
４種類のパンチの入れ方を書きました。

１回目のパンチの入れ方は、（水パンチ）
４方向のうち２方向を折り畳んで
幅を狭くしたものを巻いていくやり方です。

２回目のパンチの入れ方は、（水パンチ）
一方方向から、中心が分厚くなるように寄せながら
巻き込んでいくやり方です。
このやり方が最も早いです。
ムラタパンの厨房では、このやり方をメインに使っています。

３回目のパンチの入れ方は、（水パンチ）
全方向から、生地を中心にに寄せて中央の厚みを作った後
生地全体をひっくり返して、表面を出すやり方。

４回目のパンチの入れ方は、（粉パンチ）
生地全体に粉振りをして、
テーブルにも生地がくっつかないように粉振りをして、
生地をバックから逆さまに出します。
出した生地を両サイドから３分の１ずつ折り返して、
手前から巻き込んで表面を出します。
表面を出すのと同時にバックに入れ戻します。

 

どんなパンチの入れ方にも共通している事は、
表面をしっかり出す事と、
パンチを入れる前の生地の底面積とパンチを入れ終えた後の底面積を比べると
底面積が小さく成って、生地の厚みがしっかりと出ている事。
プロ向けなパンチの動画で使っている生地はバゲット生地で
結構生地が柔らかい（パン職人用語では給水が多い生地と言ったりします）ので、
バシバシとガスを抜くような動作は見受けられませんが、動画のパンチの中で
しっかりとガスを抜いています（ガスを分裂させています）
パンチは奥が深くて説明に結構な時間がかかるため、

とりあえずは、家庭製パンの動画の方のパンチで大丈夫です。