粉のタンパク値について思う事。

前回のお話では、『レシピに書いている粉と同じくらいのタンパク値の粉を使いましょう』　と言いました。

ですが、どうしても手に入らない場合もきっとあると思います。そんな時。

どうするか。

これが今回のお題です。

まずは、薄力粉、準強力粉、強力粉、（最強力粉）色々あると思うのですが。

ムラタが思うにザックリと（本当にザックリと）言うとこんな感じだと思います。

例えば、どこかで見つけてきた食パンのレシピに、
ハイパーヨット（強力粉）たん白含有量：　　13.2±0.5％　９００g
ドルチェ（薄力粉）たん白含有量　　　　　　9.3±0.5% １００g

と言う粉の配分で作るレシピがあるとします。

レシピを作った人の考え方は多分こんな感じです。（飽く迄もムラタが思う範囲ですが。。。）

なので、もし失敗をしたくないのであれば、同じ粉を同じ分量で作る方がいいと言う事です。

では、もし。。。。。粉の分量を変えるとどのような事が想定できるか。

やばい！薄力粉がない！全部強力粉で作ってしまえぇ！
結果⇨ 水の入れる量とかを考慮しなければ、硬くて、引きの強いパンが出来上がります。ボリュームで言えば大きくなりやすいです。同じ水分量でボリューム＝体積が大きくなると言うことは、食べた時の瑞々しさの感覚もパサパサに感じることもあります。

やばい！強力粉が足りない！薄力を増やして対処しよう！
結果⇨水の入れる量とかを考慮しなければ、のびの悪い（膨らみの悪い）目が詰まったパンになります。
この生地で食パンとかを作ると、同じ生地量で作っているのに、四角い食パンにならないぃ〜〜！などの問題が起こってきます。

では、どうするかです。

プロレベルで言いますと、使う粉を変えることによって、水分量も変えて、生地の硬さを調節した上でパンを作りましょう。。。

家庭製パンレベルでいうと、違う使う粉の大体のタンパク値を合わせて、一度作ってみて、その出来を見て、次回以降の給水量などを改善してきましょう〜。
硬くてふくらみが悪い場合は、次回捏ねる時に、水を少し増やしてやってみましょう。柔らかすぎて扱いが難しすぎる場合は、水を少し減らしてやってみましょう。

という感じです。。

次回のお話。
灰分（カイブン）について。
日本の灰分値とフランスのType60 Type80 Type150 は一緒なのか？です。