生クリームリッチミルクパン。中種法の作り方を学ぼう。9月23日更新。

 

 

 

 

 

前回のフォカッチャ生地レッスン
同じ生地を、
直説法で焼く方法と、
低温長時間発酵で焼く方法について
お話しさせていただきました。

お伝えしたかった事はズバリ、発酵時間をかけてパンを作ると
より美味しいパンが出来上がりますよ。
詳しくはこちらの記事を参照
という事でした。

そして、今回の『生クリームリッチミルクパン』(ちょっと贅沢な菓子パン生地)
のレッスンでお伝えしたい事は、

『時間のかけ方』の色々についてです。

時間をかけてパンをつくるって言われてもね〜。
夏なんかだと、外に置いてても勝手に発酵しちゃうじゃない。

そうですよね〜。
気温が高いと、なかなか難しいですよね〜。
だけど、文明の利器を使って時間をかけることができるのです。

それってクーラーで室温を冬みたいに寒くするってこと?

それもナイスアイデアですが、今回は、生地の一部分を前もって捏ねておく、
中種法と言う作り方を学びます〜。

それでは、材料説明から始めます。

材料

中種
強力粉  40g
水    28g
イースト(ゴールド) 0.5g
本捏ね
強力粉  160g
砂糖    15g
塩      4g
卵黄    16g
35%生クリーム 70g
水        42g
イースト(ゴールド) 2.5g
中種      68.5g(上の中種を捏ねて準備したもの)
材料が二つの枠に分かれているのは理由があります。
上の枠の『中種』を1日目に捏ねて(所要時間、捏ねるの5分、発酵40分〜60分)
下の枠の『本捏ね』を2日目にします。
言い方を変えると、
生地全体中の一部分を前日に捏ねて、発酵させて、冷蔵する。
その既に発酵している生地を本捏ねで混ぜ込んで捏ねあげる。
っと言う感じです。
では具体的にどうするかをみていきましょ〜。

中種の仕込み→保存方法

まずは動画から。

動画を見て『これだけ?』って思われたかもしれませんが。

これだけです!

適当に捏ねて、適当に発酵させるだけ。

そうなんです。
この前日にするこの一手間が、パンを劇的に美味しくします。

なぜか。

冒頭でもリンクを貼っていましたが、
パンは時間をかけて作った方が美味しいものが出来上がる。
っと言う内容が書いてあったのは覚えていらっしゃいますでしょうか?

詳しくはこちらの記事を参照

時間をかけてパン作りをする事によって、目には見えませんが、
パン生地中で『すごい変化が起こっているのです』

ここで少しだけ、お伝えしておかなければいけない事があります。
それは、時間をかけてパン作りをする=長い時間パン生地の側に居続ける
ではないのです。パン生地は適切な環境を整えてあげれば、時間と共に、勝手に美味しくなるのです。
コネ続けなくても良いのです。
大事な事は、どんな発酵をいつするかを、作り手が決める事です。

全部材料を一気に捏ねてしまえば、捏ね始めてから焼き上がるまでにかける時間が
4時間程度。
中種を仕込んで、翌日に本捏ねをすると
中種を冷蔵庫で保存している時間も含める事ができるので
中種(10時間〜48時間)+本仕込み4時間程度

この冷蔵庫で種を保存している時間は、
捏ね続けているわけでも、
何かの手作業を加えているわけでもないですよね。
だけど、小麦粉と、水と、イーストが混ざって、
発酵が始まると、
そこには目に見えない活動が酵母や、酵素によって始まっているのです。
この中種でずばり言いたい事は、
時間をかけてパンを作りましょう=酵母や酵素に働いてもらって、より美味しいパンを作りましょう。
っと言う事なのです。
では、このコネ上がった種をどうするかを見てみましょう。

40度で40分〜60分
発酵させると、プックラとした生地になります。
ここでの発酵具合は、かなりアバウトでも効果はでます。
(全く発酵していないと言うのはダメです。)
もしこの中種が、バゲット生地や、カンパーニュ用の中種だと、
結構注意が必要になるのですが、それはまたのお話で。。。
一度発酵した生地は、ガスを抜いて。丸め直して、冷蔵庫0度〜3度に入れて保存します。
(このレシピの種の保存可能時間は10時間〜48時間です)

本捏ね