今年の夏、樋口もやしさんに見学に行って。
酵素にすごく興味が湧きまして。
とある酵素を頂きました。
その酵素を添加して生地を仕込んでみると。
画像中段の生地に成りました。
全く条件は一緒で、酵素が入っているか入っていないかの違いで
ここまで状態が変わる事に驚きを隠せず、
生地的には旨味、甘味共に増していて、これはもしかするとおいしいパンが出来上がるのではー。っと心躍らせながら焼くところまで進み。
窯入れ終了。
焼き上がるのをまだかまだかと待ち続ける事20分
良い色加減になってきたので窯出し！！
まさかの生焼けです。
普通だったら絶対ありえないような生焼けです。
パン生地が糖化されております！
中身がゲル状でしかも固まっていない。
パン屋人生初めての体験で目から鱗でした。
酵素が。酵素が。酵素がー！
パン生地を焼成中に溶かしたんです！
酵素ってすごい。そして使い方を学ばないとパン生地全てを溶かしてしまうくらいの破壊力を持ってるこの酵素をムラタはパン作りにどうか使えるように考えてみます。
知らない世界への扉、見つけました。
大丈夫。今までも人十倍失敗してきたんだから。
誰よりも失敗して反省して成長するのです。これが自分の成長の仕方だと気付けたのは20代前半フランス時代だったように思います。
