なまこ成形を真上から見てみた動画です。
大事なことは、一番初めのガス抜きの時に、出来るだけ折り畳みやすい形にしながらガス抜きをする事です。
今回のステップアップポイント『手粉の量』
動画では、手粉をあまり使わずにやっているように見えますが、
これは慣れているからと、その他色々な理由があるのです。
例えば、この動画では適度に乾いた菓子パン生地を成形していますが
これが、高加水生地でベタベタしている生地の成形であれば、やはり手粉の使用量は増えます。
さらに下が人工大理石であればさらに手粉の使用量が変わります。
『丸め』も『コッペパン成形』も『バゲット成形』も実は、
『手＋生地＋摩擦面』で成り立っています。
この『手＋生地＋摩擦面』に生ずる摩擦を調整する働きの一つを担うのが
『手粉』です。
手粉が少なければ、摩擦が大きく働きすぎて、手にベタベタと付いたり
作業面（人工大理石、キャンパスマット、ステンレスの台の上）に張り付いたりしてうまく作業ができません。
『手粉の量』と生地の乾き加減の関係
生地の乾き加減というと、あまりピンと来ないかもしれませんが
夏場のベタベタとした湿度の多い時の生地の表面と
冬場のサラサラとした湿度の少ない時の生地の表面は
作業の仕方が少し異なります。
先ほど出てきた、『手＋生地＋摩擦面』
ここに発生する摩擦を『手粉』で調整します。
ベタベタしている生地は手粉を多くふる→作業しやすくなる
サラサラしている生地は手粉を少なくふる→作業しやすくなる
これだけ意識するだけでも
成形やベンチタイム前の丸めの締まり加減が圧倒的改善されます。
家庭製パンの時に気をつけるポイントは一次発酵後の分割丸めの時。
この時に、発酵器から出した生地には
乾かないようにラップがしてあったりします。
そのラップの為、表面が結露したり
加湿の影響でべったりとしている時があります。
こう言う時は、表面が自然と乾くまで少し待つと
（扇風機などで乾かしてもOK)
その後の分割、丸めが、適度に乾いていて、
手粉の量も多く使わずにすみます。
今回は作業中に使う『手粉』これを少しだけ気にしてパン作りをしましょう。
っと言う内容でした。。。
