ベンチタイムについて
先週ベンチタイムを取るときに下に敷く器具が大事だと言う話をすこーししたのですが、
そもそもなんでベンチタイムが必要なのかと、
ベンチタイムの取り方を理解していないと
どのようなことが起こるかをまとめてみようと思います。
まずはベンチタイムとはどのタイミングの事かと言いますと、
生地を分割して丸めて、〔休ませる〕そして成形する。
この休ませる時間です。
家庭製パンやパン教室クラスのベンチタイムの捉え方は、ちょっと成形し易くする
位のものなのですが、実は、もーっと大事に扱ってほしい時間なんです。
どんな効果が期待できるかと言いますと。
この休ませている時間に、丸めることによって締まった生地を緩めて
〔構造緩和〕成形しやすくする。
ガスの気泡の核を作って
〔内層の形成〕、パンのボリュームを出しやすくする。
ベンチタイム中の生地の酸化によって
〔生地PHの調整〕、力を付ける
生地の乾き加減の調整
〔生地水分量の調整〕によって成形しやすい、締めやすい状況を作る。
作業工程の前後の調整タイムとして活用。
これらがムラタがベンチタイムを取るときに注意していることです。
本日はここまで。
短くてスミマセン。
毎週ネットパン教室の記事を書ける範囲で書いているのですが、
コロナ騒動もあり、今対応しなければいけない事が多くこちらに割ける時間が少し減ってしまいました。
日常をきちっと継続する、規則正しい生活を心がける。
このルーティンの中にネットパン教室の記事書きも勿論入っているのですが、
しばらくの間、少しだけ行動の重みを違う部分に傾けたいと思います。
結構多くの方に読んでいただけていると勝手に思っているのですが、
申し訳ありません。
記事量を減らして出来る範囲で更新していきますので、宜しくお願いします。
