仕込み違いによりどのような影響が出るのか。

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今週の事。

スタッフが朝一の仕込みでクロワッサンの生地(デトランプ)を間違えた。

どうしたら仕込み違いが無いように出来るのか

まずムラタパンでは、仕込み違いがないようにする為に、数カ所のチェック体制が存在します。

  1. 計量チェック。
  2. 材料の種類チェック。
  3. ミキサーボールに入れる時の粉類総量チェック。
  4. 材料を入れた後に空の容器を測りに戻したときの0表示チェック
  5. 生地をこね始めたときの生地の味チェック(塩、砂糖などの入れ間違いが無いかをチェックする)
  6. 生地をこね始めたときの生地の硬さのチェック(給水が間違えていないかのチェック)
  7. こね上がった生地の総量チェック

    これ以外にも細かなチェックが存在するのですが、大まかにいうとこんな感じです。

まず、失敗をするとどんな影響が出るか。

失敗の原因を見つける為に結構な時間が費やされます。
そして、その原因が即時対応可能な内容であれば、その間違えた生地を通常の生地と同じ配合になるように、材料を足すなどして対応します。

もし即時対応可能で無い内容であれば、その失敗生地を次の1、2の方法で処理します

1 破棄する
2 小分けにして失敗生地を冷凍などする。後に仕込みなどに少しずつ『残生地』という名目で足し入れていく
もちろん間違っている内容(材料の特定)がわかっているのが前提にしてその材料構成を通常の仕込みに影響が出ないように、通常の仕込み材料に過不足分を調整する事が必要になるのです。

1番は時間的に言えばもっとも最短で出来る内容。だけどその間違えた生地をそのまま『ゴミ箱にポン』とはいかないのです。
生地は生き物なので発酵します。その発酵を焼くなどして止めてから捨てるという作業になります。この1番の対応は、ムラタがパン職人としてもっとも嫌うやり方で、本当にどうしようも無い時しかしません。命を宿しかけたパン生地を焼き殺してそのままごみ箱へ。そんな心無い事が出来るわけもなく。虚無感に苛まれます。

過去一度だけこれをした事があります。
ミキシング中にミキサーの1部品から鉄粉が生地中に落ちて、生地全体に砂鉄のような黒いツブツブが生地全体に行き渡った時。この時は32kgの生地を焼いて捨てました。

2番は小分けにする作業に時間を取られ、それを冷凍する場所が必要になり
その小分けの失敗生地を『残生地』として本仕込みに入れる時に様々な注意、配慮をしなければいけなくなり、通常業務から程遠い内容になります。
この『配慮』というのは、その失敗生地に天然酵母は入っているのか、油脂分は含まれているのか、酸は出てしまっているのか等色々なケースによってその残生地を本仕込み中に入れるタイミング、量が変わるという事。

上記のような事が失敗によって引き起こされる内容。
ムラタパンの考え方としては、即時対応可能な内容であれば2倍の時間、即時対応不可の場合は4倍の時間になると考えます。

クロワッサン生地を仕込むのに計量から冷却まで30分で出来るとすると、失敗することによって1時間近くがかかるようになり、最悪2時間近くもかかるということ。そして、その失敗をひきずって一日中細かなミスが連発するという子も存在する。

こう考えると、やはり失敗は少ない方が良い様に思えるのです。

来週はこの失敗した生地がどの様な結末に成ったのか。
クロワッサンが膨らむ理由を書きたいと思います。

 

ベンチタイムって必要なのか。

 

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ネットパン教室成形動画。 丸めた生地→楕円形にする。

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ベンチタイムとは『前成形』

パン作りが一通り出来るように成ってくると
段々と難しいものにトライする生徒さんが多かった気がします。

例えば、 “ベンチタイムって必要なのか。” の続きを読む

粉の灰分(カイブン)値について思う事。

今回のお話。(灰分)

パン職人になって暫くの間『ハイブン』と呼んでいてお恥ずかしい気持ちになった事を今でも覚えております。

そもそも、この灰分とはなんだ。
“粉の灰分(カイブン)値について思う事。” の続きを読む

材料の基本知識 粉について。

強力粉 地粉 中力粉 国産小麦粉などとレシピにざっくり書いてある本にはご注意を。

こんにちは。
今回から数回に分けて材料の説明をしていこうと思います。

今回は『粉』です。

パン教室時代に、『うまくパンが作れないのです』という方の大半がこの粉選びで挫折している感じがしております。

結論から言いますと。

粉が違う=入る水の量が違う=生地の硬さが違う=工程全てが変わる

これです。これ。

私も昔、まだまだ経験が浅かった頃とんでもない失敗をした事があります。

21歳でフランスに行き、とあるご縁で在仏大使館の駐在員のご自宅で日本のパンを作る事があり。
適当に選んだ粉を使った結果。膨らまない。硬い、焼き上がりに色がつかない。。。。。。。etc……

21歳向かってくるかぜを肩できり、イキッテタパン職人時代。何も知らなかったのです。粉が違えば全てが変わるという事すら。。。。。

だから今からパン作りを始める方、そしてパン作りをもっと上手くなりたいという方。

本などを買うときは粉の情報の記載があるものにしましょう。

  •  製粉会社    (〇〇製粉)とか書かれてます。
  •  品名      『キタノカオリ』とか『ヨット』とか『ガネーシャ』とか
  •  タンパク値   11.3% ±0.5   とか書いてあります。

 

では。実際材料を揃えるとき。

 

もしこのレシピでいうと強力粉は日本製粉『ジェニー』で作ります。

  •  製粉会社    日本製粉
  •  品名      ジェニー(Genie)
  •  タンパク値      蛋白11.2±0.5%

 

 

ではこの粉を絶対買ってください。というと、無理な場合もあるので、その際は同じくらいの蛋白値(タンパク値)の粉を選びましょう。

例えばこれ。

『モナミ』

パン教室時代はこの粉が手に入りやすかったし、コスパ、作業性ともにパン作りを継続するには良いと思い使っていました。

タンパク値も 『蛋白12.2±0.5%』許容範囲内でした。

今日のまとめ
レシピを見るときは粉を出来るだけレシピと同じものを選ぶ事
ない場合は、近いタンパク質量の粉を選ぶ事。

次回は、『タンパク質量の違う粉を使った時の対処法』これについて書きます。。。

今回使った粉はこちらの器具備品のページに書いてます。