基本の菓子パン生地

 

パン教室を主催していた時。
多くの生徒様方から聞いたことは、
『ハード系のパンを焼けるようになりたいです』
これが最もよく聞いたフレーズだと思います。

では、ハード系のパンを1日で作れるようにお伝えできるかと言われますと
なかなかハードルが高いと感じております。

だから、今は無きメゾンムラタのパン教室でしていた事は。

 

1 菓子パンを作れるようになる。一連の流れの理解 材料の基本知識
2 同じ菓子パンでも粉の違い(薄力粉、強力粉、準強力粉)を使い分けて作れるようになる。タンパク値=グルテンの理解

3 低温長時間発酵(オーバーナイト)の菓子パン生地を作れるようになる。イーストの理解 粉の水和の理解

4 バゲット生地を直接法(当日仕込み→当日焼き)で作れるようになる。 ガスの分裂の理解

5 バゲット生地を低温長時間発酵(オーバーナイト)で作れるようになる。 生地PHの理解
6 仕込み材料の内の『事前発酵』をさせることが出来る知識、その効果を学ぶ 種の理解
7 イーストを使った『事前発酵』の種類を学ぶ (老麺法、ポーリッシュ法)
8 『老麺法、ポーリッシュ法』の菓子パン生地での直接法の使用法を学ぶ
『老麺法、ポーリッシュ法』の菓子パン生地での低温長時間発酵の使用法を学ぶ
9 『老麺法、ポーリッシュ法』のハード系(バゲット生地)での直接法の使用法を学ぶ
『老麺法、ポーリッシュ法』のハード系(バゲット生地)での低温長時間発酵の使用法を学ぶ

10事前発酵の中の一つの『天然酵母』を学ぶ(なぜ天然酵母を使うのか等、イーストによる事前発酵との対比) 旨味、発酵の種類の理解

11天然酵母の起こし方を学ぶ
12起こした天然酵母を粉と水で継いでいく事を学ぶ
13天然酵母を使用したハード系の仕込みを学ぶ(直接法、低温長時間法)

このような感じで進めておりました。

こうやって書き出してみると、なかなか道のりは長いですね。

一つ一つゆっくり学んで行きましょー。

次回に続く。

 

 

パン作りの基本 パン作りの全体像。

 

パン作りの一連の流れ。

 

当たり前のことですが、これをしっかりと説明できる職人さんは少ないと思います。
美味しいパンを焼く職人さんとお話をすると、大概この一連の流れがしっかりと認識できております。

今回は基本的なパン作りの直接法についての流れです。

上の表ですが、始まりは『捏ねる』から始まりまして、終わりは『焼成』
まで右肩上がりに進むものだと思ってください。

直接法の一連の流れ
  1. 捏ねる
  2. 一次発酵
  3. (パンチ)無い時もあります。
  4. 一次発酵続き
  5. 分割・丸め
  6. ベンチタイム
  7. 成形
  8. 最終発酵
  9. 焼成

 

この流れを生地の酸化生地の力のバランスで見れるように成ることが大事なのです。何でパン教室で3時間で出来上がるパンはすぐに固くなってしまうのか

何でホームベーカリーで作るパンは焼きたては美味しいのに固くなってしまうのか

何でパン屋のパンはフワフワで家で作るパンはどっしり重たくて目が詰まっているのか

こんな疑問が少しずつ解けていく基本の表なのです。

次回に続く。