ネットパン教室

ネットパン教室

クロワッサン生地、デニッシュ生地のバター包みから折り込みの説明の予定でしたが。その前に大事な事。

前回デトランプの冷却、延ばしまでの説明をしましたが。 この写真のように、仮延ばしをした生地を『どの位休ませるか』というところからスタートです。 例えば、休ませる時間が少なければ、生地の延びは悪くなります。 休ませる時間...
ネットパン教室

クロワッサン生地、デニッシュ生地の捏ね上げから冷却まで

クロワッサン生地の仕込み上がりで注意していることはと言えば。 冷やしかたです。 生地のミキシングの強さ、給水による生地の固さは、そのお店ごとに『これだ』っと言うところで 安定させればいいと思うのですが、
ネットパン教室

どうしたら折り込みを上手く出来るのか

先週の続き 失敗したクロワッサンのデトランプのお話をしましたが 左が失敗した生地から出来上がったクロワッサン 右が通常の生地から出来上がったクロワッサン 素人目にもわかる様な違いが出ております。
ネットパン教室

仕込み違いによりどのような影響が出るのか。

今週の事。 スタッフが朝一の仕込みでクロワッサンの生地(デトランプ)を間違えた。 どうしたら仕込み違いが無いように出来るのか まずムラタパンでは、仕込み違いがないようにする為に、数カ所のチェック体制が存在します。
ネットパン教室

混ぜ込む材料によってはパンが膨らまなくなる。

ガーリックパンが食べたい! こんな思いに駆られて。 どう作ろうか考えてみる。
ネットパン教室

なぜ膨らまないのか。上級編。

とある営業日。 フォカッチャの生地が2回に分かれて仕込まれていて 同じように分割して同じように丸目をして 同じように発酵させてみると。 こんな状況になりました。
ネットパン教室

なぜ膨らまないのか。

最近寒くなってきました。 寒くなってくると、『寒さ』と『発酵』のパンの関係の知識が少しばかり必要になってきます。
ネットパン教室

パイを焼くときの下火

パイを2グループに分けるとしたら ショーソン オ ポム ガレット デ ロア ピティビエ アップルパイ パテ これらのパイを使ったお菓子やお料理達に共通する事。 中に具材が入っていると言う事。 パルミエ ...
ネットパン教室

ベンチタイムって必要なのか。

この投稿をInstagramで見る ネットパン教室成形動画。 丸めた生地→楕円形にする。 メゾンムラタ...
ネットパン教室

パン生地の力

職人になりたての頃。 『パン生地は強くなければいけない』 これだけをよく考えて作っていたように思います。
スポンサーリンク
タイトルとURLをコピーしました