基本の菓子パン生地

 

パン教室を主催していた時。
多くの生徒様方から聞いたことは、
『ハード系のパンを焼けるようになりたいです』
これが最もよく聞いたフレーズだと思います。

では、ハード系のパンを1日で作れるようにお伝えできるかと言われますと
なかなかハードルが高いと感じております。

だから、今は無きメゾンムラタのパン教室でしていた事は。

 

1 菓子パンを作れるようになる。一連の流れの理解 材料の基本知識
2 同じ菓子パンでも粉の違い(薄力粉、強力粉、準強力粉)を使い分けて作れるようになる。タンパク値=グルテンの理解

3 低温長時間発酵(オーバーナイト)の菓子パン生地を作れるようになる。イーストの理解 粉の水和の理解

4 バゲット生地を直接法(当日仕込み→当日焼き)で作れるようになる。 ガスの分裂の理解

5 バゲット生地を低温長時間発酵(オーバーナイト)で作れるようになる。 生地PHの理解
6 仕込み材料の内の『事前発酵』をさせることが出来る知識、その効果を学ぶ 種の理解
7 イーストを使った『事前発酵』の種類を学ぶ (老麺法、ポーリッシュ法)
8 『老麺法、ポーリッシュ法』の菓子パン生地での直接法の使用法を学ぶ
『老麺法、ポーリッシュ法』の菓子パン生地での低温長時間発酵の使用法を学ぶ
9 『老麺法、ポーリッシュ法』のハード系(バゲット生地)での直接法の使用法を学ぶ
『老麺法、ポーリッシュ法』のハード系(バゲット生地)での低温長時間発酵の使用法を学ぶ

10事前発酵の中の一つの『天然酵母』を学ぶ(なぜ天然酵母を使うのか等、イーストによる事前発酵との対比) 旨味、発酵の種類の理解

11天然酵母の起こし方を学ぶ
12起こした天然酵母を粉と水で継いでいく事を学ぶ
13天然酵母を使用したハード系の仕込みを学ぶ(直接法、低温長時間法)

このような感じで進めておりました。

こうやって書き出してみると、なかなか道のりは長いですね。

一つ一つゆっくり学んで行きましょー。

次回に続く。