パン作りの基本

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ベンチタイム、キャンパス生地のメリットデメリット。

ベンチタイムを取る時の乗せる器具として、一つの選択肢として キャンパス生地と言うのがあります。 今回はこのキャンパス生地の上での発酵の メリット、デメリットについて少しお話ししたいと思います。 ムラタパンでは、キャンパス生地...
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ベンチタイムの理解

ベンチタイムについて 先週ベンチタイムを取るときに下に敷く器具が大事だと言う話をすこーししたのですが、 そもそもなんでベンチタイムが必要なのかと、 ベンチタイムの取り方を理解していないと どのようなことが起こるかをまとめてみようと思...
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ベンチタイムの生地を乗せる器具について。

今日のお勉強。 ベンチタイムについて ベンチタイムとは 生地を成形する前の段階で、 一度締めた 生地を休ませて、発酵させて成形し易くする 時間です。 この時のガス(気泡)の大きさも釜伸びに大きく影響を及ぼします。このベンチタイムの...
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バターについて考える

パン屋でよく使う材料の一つとして 『バター』があります。 一昔前は、今のように値段もこんなに高くなく、 当たり前にバターを仕入れて、当たり前にバターを使っていた時代がありました。 それが今では、原材料の高騰がメインだとは思う...
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折り込みをする為にバターを包みます。

包み方、『観音開き』と『風呂敷包み』 バターの包み方ですが、このように、バターの2倍の面積まで延ばした生地の上にバターをのせて 観音開きの包み方が一つ目。 二つ目の包み方が、風呂敷包み。 どちらでも良...
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仕込み違いによりどのような影響が出るのか。

今週の事。 スタッフが朝一の仕込みでクロワッサンの生地(デトランプ)を間違えた。 どうしたら仕込み違いが無いように出来るのか まずムラタパンでは、仕込み違いがないようにする為に、数カ所のチェック体制が存在します。
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混ぜ込む材料によってはパンが膨らまなくなる。

ガーリックパンが食べたい! こんな思いに駆られて。 どう作ろうか考えてみる。
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なぜ膨らまないのか。上級編。

とある営業日。 フォカッチャの生地が2回に分かれて仕込まれていて 同じように分割して同じように丸目をして 同じように発酵させてみると。 こんな状況になりました。
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なぜ膨らまないのか。

最近寒くなってきました。 寒くなってくると、『寒さ』と『発酵』のパンの関係の知識が少しばかり必要になってきます。
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ベンチタイムって必要なのか。

この投稿をInstagramで見る ネットパン教室成形動画。 丸めた生地→楕円形にする。 メゾンムラタ...
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