パン作りの基本

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折り込みをする為にバターを包みます。

包み方、『観音開き』と『風呂敷包み』 バターの包み方ですが、このように、バターの2倍の面積まで延ばした生地の上にバターをのせて 観音開きの包み方が一つ目。 二つ目の包み方が、風呂敷包み。 どちらでも良...
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仕込み違いによりどのような影響が出るのか。

今週の事。 スタッフが朝一の仕込みでクロワッサンの生地(デトランプ)を間違えた。 どうしたら仕込み違いが無いように出来るのか まずムラタパンでは、仕込み違いがないようにする為に、数カ所のチェック体制が存在します。
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混ぜ込む材料によってはパンが膨らまなくなる。

ガーリックパンが食べたい! こんな思いに駆られて。 どう作ろうか考えてみる。
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なぜ膨らまないのか。上級編。

とある営業日。 フォカッチャの生地が2回に分かれて仕込まれていて 同じように分割して同じように丸目をして 同じように発酵させてみると。 こんな状況になりました。
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なぜ膨らまないのか。

最近寒くなってきました。 寒くなってくると、『寒さ』と『発酵』のパンの関係の知識が少しばかり必要になってきます。
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ベンチタイムって必要なのか。

この投稿をInstagramで見る ネットパン教室成形動画。 丸めた生地→楕円形にする。 メゾンムラタ...
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パン生地の力

職人になりたての頃。 『パン生地は強くなければいけない』 これだけをよく考えて作っていたように思います。
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焼成、それは焼く事。

手間暇かけて作ったパン生地を焼き上げる。 パン作りにおいて、一番最終段階に位置するのが焼き上げ。 MAISON MURATAでは、基本的にオーブンのポジションをまず学んでいただく。 パン屋さんによっては、
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粉の灰分(カイブン)値について思う事。

今回のお話。(灰分) パン職人になって暫くの間『ハイブン』と呼んでいてお恥ずかしい気持ちになった事を今でも覚えております。 そもそも、この灰分とはなんだ。
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粉のタンパク値について思う事。

前回のお話では、『レシピに書いている粉と同じくらいのタンパク値の粉を使いましょう』 と言いました。 ですが、どうしても手に入らない場合もきっとあると思います。そんな時。 どうするか。
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