材料の基本知識 粉について。

強力粉 地粉 中力粉 国産小麦粉などとレシピにざっくり書いてある本にはご注意を。

こんにちは。
今回から数回に分けて材料の説明をしていこうと思います。

今回は『粉』です。

パン教室時代に、『うまくパンが作れないのです』という方の大半がこの粉選びで挫折している感じがしております。

結論から言いますと。

粉が違う=入る水の量が違う=生地の硬さが違う=工程全てが変わる

これです。これ。

私も昔、まだまだ経験が浅かった頃とんでもない失敗をした事があります。

21歳でフランスに行き、とあるご縁で在仏大使館の駐在員のご自宅で日本のパンを作る事があり。
適当に選んだ粉を使った結果。膨らまない。硬い、焼き上がりに色がつかない。。。。。。。etc……

21歳向かってくるかぜを肩できり、イキッテタパン職人時代。何も知らなかったのです。粉が違えば全てが変わるという事すら。。。。。

だから今からパン作りを始める方、そしてパン作りをもっと上手くなりたいという方。

本などを買うときは粉の情報の記載があるものにしましょう。

  •  製粉会社    (〇〇製粉)とか書かれてます。
  •  品名      『キタノカオリ』とか『ヨット』とか『ガネーシャ』とか
  •  タンパク値   11.3% ±0.5   とか書いてあります。

 

では。実際材料を揃えるとき。

 

もしこのレシピでいうと強力粉は日本製粉『ジェニー』で作ります。

  •  製粉会社    日本製粉
  •  品名      ジェニー(Genie)
  •  タンパク値      蛋白11.2±0.5%

 

 

ではこの粉を絶対買ってください。というと、無理な場合もあるので、その際は同じくらいの蛋白値(タンパク値)の粉を選びましょう。

例えばこれ。

『モナミ』

パン教室時代はこの粉が手に入りやすかったし、コスパ、作業性ともにパン作りを継続するには良いと思い使っていました。

タンパク値も 『蛋白12.2±0.5%』許容範囲内でした。

今日のまとめ
レシピを見るときは粉を出来るだけレシピと同じものを選ぶ事
ない場合は、近いタンパク質量の粉を選ぶ事。

次回は、『タンパク質量の違う粉を使った時の対処法』これについて書きます。。。

今回使った粉はこちらの器具備品のページに書いてます。