パン職人 ムラタ

ネットパン教室

換気と言う本気で大事な事。

パン屋さんにおいて、換気をする設備の重要性について今日は書いてみようと思います。 ムラタが他のパン屋さんやお菓子屋...
厨房での出来事

オーブンの設定温度と実際の温度、点火の有無の超重要な関係性

ムラタは厨房で毎日のように『なぜそうなったのですか』と 結構きつい口調で『詰め寄ります』 ムラタのイメージは『優しそう』『怒らなさそう』 実はそれの真逆です。パンを焼いている時だけは。。。。 それで、今回のムラタの『詰め寄っ...
ネットパン教室

バンジュウの中でのベンチタイムを、ムラタが好まない理由。

左が発酵後の写真 右が発行前の写真 ベンチタイム中の下に敷く器具を実際に バンジュウの中とキャンパス生地の上で比べてみました。 分割して丸めて、バンジュウの中に入れる。 分割して丸め...
ネットパン教室

ベンチタイム、キャンパス生地のメリットデメリット。

ベンチタイムを取る時の乗せる器具として、一つの選択肢として キャンパス生地と言うのがあります。 今回はこのキャンパス生地の上での発酵の メリット、デメリットについて少しお話ししたいと思います。 ムラタパンでは、キャンパス生地...
ネットパン教室

ベンチタイムの理解

ベンチタイムについて 先週ベンチタイムを取るときに下に敷く器具が大事だと言う話をすこーししたのですが、 そもそもなんでベンチタイムが必要なのかと、 ベンチタイムの取り方を理解していないと どのようなことが起こるかをまとめてみようと思...
ネットパン教室

ベンチタイムの生地を乗せる器具について。

今日のお勉強。 ベンチタイムについて ベンチタイムとは 生地を成形する前の段階で、 一度締めた 生地を休ませて、発酵させて成形し易くする 時間です。 この時のガス(気泡)の大きさも釜伸びに大きく影響を及ぼします。このベンチタイムの...
厨房での出来事

器具の手入れ。(銅鍋)

日々使っている道具に不具合が生じた時。 買い替える場合と、修理する場合に分かれますが 今日のお話は、銅鍋の修理(打ち直し) 銅鍋と言っても様々で、硬い銅鍋もあれば、柔らかい銅鍋もあります。 ムラタが持っている銅鍋は2種類。 ク...
ネットパン教室

バターについて考える

パン屋でよく使う材料の一つとして 『バター』があります。 一昔前は、今のように値段もこんなに高くなく、 当たり前にバターを仕入れて、当たり前にバターを使っていた時代がありました。 それが今では、原材料の高騰がメインだとは思う...
厨房での出来事

結論から言うと、手動分割機をつくってもらいました。ちょっと営業入ってます。

分割と言う作業について考える。 機械を使う事は悪なのか。 手作業のみが善なのか。 パン作りの行程のなかに『分割』と言うのがあります。 まとまった生地の量を捏ね上げて、 作りたいパンの大きさに小分けにする事。 ...
厨房での出来事

新麦と旧麦 天然酵母

なんでクロワッサンにルヴァンリキッドを入れるんですか 美味しくする為だよ 全部美味しくするために決まってるでしょ。 こんな会話を先輩としたのが結構昔の...
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