パン職人 ムラタ

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カヌレの牛乳は沸騰させる事が必要なのか。

今日のカヌレ雑談は…。 もうカヌレの話題は飽きましたと言われそうですが。 ムラタのカヌレ修行はまだまだ続くのです。カヌレの作り方のレシピを見てみると、牛乳を沸騰させて、60度位まで温度を落として、卵、粉、砂糖、最後にラム酒を混ぜると...
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カヌレは『そっと』混ぜろと言う根拠とは。カヌレの焼き上がるまでのプロセスまとめ。

カヌレを焼き始めた時に、持ち上がってしまい そのまま型の底につかず、焼き色がつかないと言う現象が起こります。 この原因について本日、ムラタ的に実験してみました。 そもそも『持ち上がる』とはどう言うことかと言いますと。 カヌレを焼...
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カヌレのアパレイユは常温に戻してから焼いた方が良いと言う情報について。

カヌレ作りに没頭しております。 ムラタ的勉強の始まり方。 上記写真左が冷却からそのまま焼いたカヌレ。 上記写真右が常温に戻してから焼き上げたカヌレ。 今回は『アパレイユ(カヌレの液体)を焼く前に常温に戻してから焼く方が良...
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カヌレの型について。備忘録的な内容です。

カヌレを焼く事を目標にして、色んな方からアドバイスを頂いて 段々と自分の中での意見が纏まってきまして。 備忘録的な内容になりますが、気づいた事を書かせていただきたいと思います。 型の素材について これは飽くまでムラタが思うことなので...
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ムラタ流の掘り下げ方。勉強の仕方。

研修生や同僚に聞かれた事。 『どうやってそんな知識を身につけたんですか?』 『オススメの本ありますか?』 『ムラタさんが良いって思うパン屋ありますか?』 何を見て、どんな勉強の仕方をしたのかを聞かれる事があります。 ...
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ガレットデロア

毎年12月後半から1月末にかけてガレットデロワを作っております。 このガレットデロワ。なかなかな知識と経験が必要なパイです。 もし、知識も経験もない状態で作るとこうなります。 昨年末にムラタが大激怒したガレット達。 ...
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クロワッサン デニッシュ系の

今日は具体的に焼成について書いてきます! 複温 まずは、複温(冷蔵庫等から生地を出して、常温に戻す事)させてからホイロへ。 これを怠るとこんな感じ(写真下)になります。 パッと見ると普通のクロワッサンに見えますが、発酵のバランス...
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最終発酵のとりかた。

クロワッサン等の折り込み系生地の最終発酵の取り方。何度でしましょうと言う考え方よりも、 パン生地が訴えかけてくる事に耳を傾けながら、温度と発酵加減を考えましょうと言う事。 では、その訴えはどう言うところに気をつけたら分かるのか。
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折り込み系生地の保管の仕方

バターの折り込みがうまく出来たら、その後は、『保管』です。 何故ここまで来て『保管』の知識が必要かと言いますと。 せっかく綺麗に折り込んだ生地を綺麗に焼くには、レシピに準じた保管をしなければいけないのです。 保...
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折り込み系生地の延ばし、成形、保管、複温、発酵、焼成

ssss成形、保管、複温、発酵、焼成
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