blog 庄司シェフすげー。
こんなラフなタイトルでブログを書くと怒られそうですが。率直な意見です。結構前に、コムシノアの男の子が研修に来てくれてその時に、庄司シェフから『手土産に持って行きなさい』と頂いたものがありまして、温めて自宅で食べると。そこはムラタ家...
パン職人 ムラタ
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blog 塗装を頑張るムラタ。
先日、知り合いの知り合いから冷蔵ショーケースを購入して、色がお店に合うようにするにはどうしたらいいかと考えて、塗装する方向性で決めた。お店のシャッターを6年くらい前に塗装した時に色々と苦戦して、今に至るまで、ガンプラの塗装をスタッフに教え...
厨房での出来事 冷蔵庫から溢れ出る水。
ムラタのパン作りにとって、冷蔵庫というのが必要不可欠で、しかも、その冷蔵庫の冷却能力がしっかりとしているというのが守られていないとうまくパンが作れない。だから今回困ったことになってしまった。使っている台下冷蔵庫から水が溢れ出てくる...
厨房での出来事 結婚式。
ムラタが22歳の時、奥さんとフランスで結婚式を挙げてくれた。何だかおかしな文章なのだが、もう少し詳しく書くと、ムラタと奥さんはフランスで結婚した。当時金銭的余裕もなく、紙だけで終わらせようと思っていたところ、MAISON LAND...
blog 仕込みを間違うと大変なことになる。
先週のこと。仕込みをやっているスタッフが、顔面蒼白で『もしかしてイースト入れていないかもしれません』っと報告してきた。スタッフが失敗をして、ムラタがとる反応というのは、怒る叫ぶど突く冷静に判断する。このどれかに当てはまる。っで今回とった反...
厨房での出来事 天秤ばかりの合わせ方。
今日仕事をしていたら、スタッフが何やら不思議なことをしていて一喝してしまった。天秤ばかりの合わせ方を知らないようで、四苦八苦していたのだ。もう時代遅れと言われても仕方のない『天秤ばかり』最近はどこの厨房に行っても、デジタル計りが主流だと思...
blog 打ち合わせにいく。
一貫楼の安藤さんと、イスズベーカリーの井筒さんと話し合い。創業数十年の会社の常務、代表取締役と創業数年のパン職人との対談。考える観点が、大きな会社を引きつれる方々と、小さなパン屋を引きつれる職人と、違いがはっきりしていて、やはり大きな会社...
blog バゲットのレシピを考え直す。
日本に帰ってきてから、味と食感の記憶が曖昧になる前に組み上げたバゲットのレシピ。今まで9年間同じレシピで作ってきましたが、ミキサーや、生地を冷蔵するスペース、生地の玉取りの大きさ、色々とパン屋を始めた頃とは状況が変わっておりまして...
blog 先週の日曜日から今週の月曜日までに起こった事。
あまりにも目まぐるしく回る日常に。SNS等も書く時間が取れず。1週間が過ぎ去ってしまった。こんな1週間だったと思い返してみる。まずは2月27日の日曜日の仕事を14時で終えて。京都の伏見まで、中古のサンドイッチショーケースを取りに行ってきた...
blog テーブルリフトがやってきた！
ずっと探し続けてたもの。それは、オーブンにハード系のパンを窯入れするときに使う『自動昇降機』だ。ムラタの気に入っているベーカーズプロダクションのオーブン。これについてはズーっと昔に一度ブログで書いた事があるけど今一度おさらいをする...