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カヌレが上手くいかなくなった!

カヌレの焼き上がりが緊張の一瞬で。上手く焼けている時というのは、裏返して出した時に、綺麗に均一に色がつくのですが、ここ最近、真っ白で焼き上がるやつがちらほらと出てきてしまった。丸く膨れ上がってしまう時などは、牛乳の沸騰があまかった時や、混...
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冷凍庫に眠っていたブリ。

昨年の10月頃、奇跡的に竿にかかったブリ。一部分はフレッシュな状態で美味しく頂いたのですが、残りをストッカー に保存していたことに気づき。奥さんが、ブリの竜田揚げしよーって言ってくれたので、楽しみに待っている息子を後ろに、作ってみました。...
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庄司シェフすげー。

こんなラフなタイトルでブログを書くと怒られそうですが。率直な意見です。結構前に、コムシノアの男の子が研修に来てくれてその時に、庄司シェフから『手土産に持って行きなさい』と頂いたものがありまして、温めて自宅で食べると。そこはムラタ家...
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塗装を頑張るムラタ。

先日、知り合いの知り合いから冷蔵ショーケースを購入して、色がお店に合うようにするにはどうしたらいいかと考えて、塗装する方向性で決めた。お店のシャッターを6年くらい前に塗装した時に色々と苦戦して、今に至るまで、ガンプラの塗装をスタッフに教え...
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仕込みを間違うと大変なことになる。

先週のこと。仕込みをやっているスタッフが、顔面蒼白で『もしかしてイースト入れていないかもしれません』っと報告してきた。スタッフが失敗をして、ムラタがとる反応というのは、怒る叫ぶど突く冷静に判断する。このどれかに当てはまる。っで今回とった反...
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打ち合わせにいく。

一貫楼の安藤さんと、イスズベーカリーの井筒さんと話し合い。創業数十年の会社の常務、代表取締役と創業数年のパン職人との対談。考える観点が、大きな会社を引きつれる方々と、小さなパン屋を引きつれる職人と、違いがはっきりしていて、やはり大きな会社...
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バゲットのレシピを考え直す。

日本に帰ってきてから、味と食感の記憶が曖昧になる前に組み上げたバゲットのレシピ。今まで9年間同じレシピで作ってきましたが、ミキサーや、生地を冷蔵するスペース、生地の玉取りの大きさ、色々とパン屋を始めた頃とは状況が変わっておりまして...
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先週の日曜日から今週の月曜日までに起こった事。

あまりにも目まぐるしく回る日常に。SNS等も書く時間が取れず。1週間が過ぎ去ってしまった。こんな1週間だったと思い返してみる。まずは2月27日の日曜日の仕事を14時で終えて。京都の伏見まで、中古のサンドイッチショーケースを取りに行ってきた...
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テーブルリフトがやってきた!

ずっと探し続けてたもの。それは、オーブンにハード系のパンを窯入れするときに使う『自動昇降機』だ。ムラタの気に入っているベーカーズプロダクションのオーブン。これについてはズーっと昔に一度ブログで書いた事があるけど今一度おさらいをする...
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ニトリのこれ良い感じ。きっと厨房向きかも。

厨房で困ること。 食器拭き。タオルが乾く必要もあるからタオルをかけておく場所が必要。だからマグネット式のタオル掛けを買って使っていたのですが、基本的にマグネット式のタオル掛けのバーの部分は、丸いポール状になっているものが多く...
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