ネットパン教室

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焼き直しの仕方

パンを焼き直すという事。 それは、冷めた白飯をレンジでチンしたら、美味しくなりますよ。 っという事と同じである。 本日お話しさせて頂きたい事は パンの焼き直しについてです。 では初めに。 ちょっとだけ頭が...
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乳製品を多く含む生地の発酵は遅くなると言う事実から推測できる事。クロワッサン編。

クロワッサンの折り込みと練り込みは違う 今日書きたい事はクロワッサンのバターの折り込みと練り込みの違いを書きます。 まずクロワッサンが焼き上がる時にふわっと持ち上がって焼き上がるためには、 クロワッサンのデトランプと呼ばれる生地と...
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換気と言う本気で大事な事。

パン屋さんにおいて、換気をする設備の重要性について今日は書いてみようと思います。 ムラタが他のパン屋さんやお菓子屋...
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バンジュウの中でのベンチタイムを、ムラタが好まない理由。

左が発酵後の写真 右が発行前の写真 ベンチタイム中の下に敷く器具を実際に バンジュウの中とキャンパス生地の上で比べてみました。 分割して丸めて、バンジュウの中に入れる。 分割して丸め...
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ベンチタイム、キャンパス生地のメリットデメリット。

ベンチタイムを取る時の乗せる器具として、一つの選択肢として キャンパス生地と言うのがあります。 今回はこのキャンパス生地の上での発酵の メリット、デメリットについて少しお話ししたいと思います。 ムラタパンでは、キャンパス生地...
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ベンチタイムの理解

ベンチタイムについて 先週ベンチタイムを取るときに下に敷く器具が大事だと言う話をすこーししたのですが、 そもそもなんでベンチタイムが必要なのかと、 ベンチタイムの取り方を理解していないと どのようなことが起こるかをまとめてみようと思...
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ベンチタイムの生地を乗せる器具について。

今日のお勉強。 ベンチタイムについて ベンチタイムとは 生地を成形する前の段階で、 一度締めた 生地を休ませて、発酵させて成形し易くする 時間です。 この時のガス(気泡)の大きさも釜伸びに大きく影響を及ぼします。このベンチタイムの...
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バターについて考える

パン屋でよく使う材料の一つとして 『バター』があります。 一昔前は、今のように値段もこんなに高くなく、 当たり前にバターを仕入れて、当たり前にバターを使っていた時代がありました。 それが今では、原材料の高騰がメインだとは思う...
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カヌレの牛乳は沸騰させる事が必要なのか。

今日のカヌレ雑談は…。 もうカヌレの話題は飽きましたと言われそうですが。 ムラタのカヌレ修行はまだまだ続くのです。カヌレの作り方のレシピを見てみると、牛乳を沸騰させて、60度位まで温度を落として、卵、粉、砂糖、最後にラム酒を混ぜると...
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カヌレは『そっと』混ぜろと言う根拠とは。カヌレの焼き上がるまでのプロセスまとめ。

カヌレを焼き始めた時に、持ち上がってしまい そのまま型の底につかず、焼き色がつかないと言う現象が起こります。 この原因について本日、ムラタ的に実験してみました。 そもそも『持ち上がる』とはどう言うことかと言いますと。 カヌレを焼...
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