フォカッチャ生地の手捏ね。

６　パンチ→容器に入れる→冷蔵庫へ（１５時間〜３６時間保存可能）

この生地がちょっと膨らんだところで生地の発酵が止まるとベストです。
冷蔵庫の冷え方や、設定温度によっても変わってしまいますが、
基本は0度〜3度でやってみてください。
（温度計を冷蔵庫に入れて正確な温度を測っておくとgoodです。）
この温度について語り出すと一晩話し続けれるくらいのボリュームがありますので、
ここでは0度〜3度で大丈夫です。
慣れるまでは、１５時間〜２４時間以内に次の工程に進んでください。
詳しい話はまた別の機会にお話しいたします。

15時間ー36時間冷蔵保存

この時間の幅。

疑問に感じるかもしれませんが、
15時間ー36時間の間であればいつでも冷蔵庫から出して次に進んでくださいと言うことです。

やり方によっては、
捏ねあがった全体の生地の半分を15時間後に焼いて
残りの半分を30時間後に焼くと言うことも可能です。

これが低温長時間発酵の最大の利点。
捏ねるのは一回だけだけど、焼き上げるのは複数回に分けて
焼き立てを食べることができると言う事です。

これがマスターできると、パン焼き生活が変わります。
土曜日の午後に捏ねて、日曜日のお昼に焼き上げるなんて事も可能になります。

７　分割　丸め→ベンチタイム

冷蔵庫で冷えている生地を(必要な分だけ)出して
分割します。
（半分でもいいし。全部でも勿論いいです）

そして丸めます。
丸めについては以前のこちらのページを御覧ください。

ここで直説法とは少しだけ違う事に気付くと思います。

そうです。生地が冷たいのです。
当たり前ですが、冷蔵庫から出したての生地というのは
冷たいのです。

と言ってもポイントは存在します。
上記動画の２０秒位からをよく見てください。

ベンチタイム中に鉄板などに張り付いてしまっているので、
適度に粉を振って、カードなどを使って剥がします。
鉄板にくっついている生地を無理やり剥がさないでください

生地を成形台の上に移す時に、台の上には粉が振れている状態です。
成形台の上に粉が振れていないと、成形台にべっとりと張り付いてしまいます。

さらっとしている生地の表面を
（さらっとしていなければ表面にも軽くベタつかなくなるくらいの量の粉を振ります）
手のひらで潰す感じです
潰すだけなんですが、何気にポイントは存在します。

丸めたり、コッペパン状に成形したり、餡子を包んだり、色々と成形はありますが、
共通認識として、以下の内容を心に留めておいてくださいませ。

９　最終発酵

40度設定で３０分位
この最終発酵を取っている時にも、ベンチタイム中と同じような気配りをしましょう。

給水の多いタイプで作っている方は、
40度設定で２５分位で様子を見出しましょう。
（柔らかい生地は、最終発酵時間も短くなります。）

表面を乾かさないという事です。
これ、すごーく大事です。
本当に。
乾くと発酵していないように見えるんです。
でも内側は発酵してて、
気付けば、小さくて発酵していないように見えるのに、
指穴を開ける時に萎んでしまうのです。
パン生地にとって、必要以上の乾燥とは大敵なのです。

このフォカッチャの最終発酵の注意点としては以下のような事を気をつけます。

ちょっと若めに発酵を取ります。
指で穴を空ける焼き方をするので、
80%位の発酵加減にします

パンを焼く時に
今回のように指穴を空けたり、
ハサミを入れて焼く時や、
切り込みを入れて焼く時(クープを入れるとも言います)は
発酵を100%まで取ってしまうと、萎んでしまうため、

気持ち発酵を若めにします。

オリーブオイルを塗って
指穴を開けて
岩塩を振って
好きなハーブを振って（タイム等）

オーブンへ。

１０　焼成

250度設定でしっかりと温度を上げたオーブンの中に入れます。
焼き時間は8分〜11分

こんがりと焼き色を付けたい方は13分〜15分入れても大丈夫です

焼き時間を長くすると、
よく言えば、歯応えのあるパンが焼き上がります。
悪く言えば、固いパンが焼き上がります。

今回のこのパンは、白っぽく焼いて、もっちりを目指しているので、
11分位におさめれると良い感じになると思います。

これで今回の低温長時間発酵のフォカッチャ作りは終了になります。

伝えたい事が沢山ありまして、話が複雑になり申し訳ないです。

少しずつステップアップしましょー。

直説法の作り方はこちら3ページ
もご覧くださいませ。

今回のフォカッチャレッスンでお伝えしたい事のまとめ4ページ