フォカッチャ生地の手捏ね。

一次発酵以降の直説法の流れ

６　分割　丸め→ベンチタイム

捏ねる
一次発酵
パンチ
一次発酵続き
分割、丸め
ベンチタイム　　　今ここです。
成形
最終発酵
焼成

直説法では、発酵を『止める』と言う概念が無い為、
全部分割すると言う事になります。

給水が１５０gのタイプだと、３８５g出来るので、一つ６４g位を６個
給水が１７０gのタイプだと、４０５g出来るので、一つ６７g位を６個

に切り分けて、丸めます。

丸めについては以前のこちらのページを御覧ください。

丸め終わった後は天板にのせて、ベンチタイムへ。

　　　　給水量の違いによるベンチタイムにかかる時間。

給水を170gで作った方は、このベンチタイムが、少し短い時間で終了します。

元々の生地が柔らかいので、ベンチタイムが取れている状態
(成形が出来るくらいにガスを含んで緩んでいる状態)
になるまでの時間が短くなります。

基本的には
硬い生地の方がベンチタイムは長くなります。
柔らかい生地の方がベンチタイムは短くなります。

　　　　生地表面の状態。乾きすぎに注意。

それに、家庭製パンで起こり得る『あるある』ですが、
パン屋の厨房でも気を使ってないパン屋だと『あるある』です。

家庭用オーブンなどで起こりうることなのですが、
生地の表面が段々と乾いていくことがあります。
これは、オーブン庫内を温めるために付いている、
ファン等の空気対流の仕組みの風の影響が強いです。

そして、最終的にパリパリの皮が張ってしまう事もあります。

これは出来るだけ避けたい状況です。

パン屋さんで使うホイロは、
温度と湿度を一定に保つ機能が有りますが、

家庭用のオーブンだと
温度は保てるけど、湿度が保ち難いです。

高性能オーブンで加湿機能付きなどの場合にはその機能を使えば良いのですが、
加湿機能が付いていない場合は、偶に生地の表面を触って乾燥していないかどうかを
見てあげてください。

もし乾燥しかけているようでしたら、軽く霧吹きをしてあげてください。

夏場は常温の霧吹きで大丈夫です。
冬場の場合には、温かい温水で霧吹きをしてあげましょう。

生地が乾かないために色々と方法は有るのですが、
取り敢えずは、霧吹きで十分です。

器具に頼るのはもう少しだけ後にしましょう。
パンを毎日焼くと言う方や、
一回で20個位のパンを焼くと言う方は、
家庭用の簡易ホイロなどの購入も考えても良いかもしれません。

実際にどの位までベンチタイムを取るのか。
次のベンチタイム終了後以降を見てください。

７　ベンチタイム→成形

捏ねる
一次発酵
パンチ
一次発酵続き
分割、丸め
ベンチタイム
成形　今ここです。
最終発酵
焼成

ベンチタイムの終了は、下の動画の指跡の付き方で見る事ができます。
ベンチタイムが取れたらそのまま、成形に入ります。

こちらが給水１５０gのベンチタイム終了〜成形までの動画。

こちらが給水１７０gのベンチタイム終了〜成形までの動画。

成形ですが、
今回のこのフォカッチャの成形は
『潰すだけ』です。

と言ってもポイントは存在します。
上記動画の２０秒位からをよく見てください。

ベンチタイム中に鉄板などに張り付いてしまっているので、
適度に粉を振って、カードなどを使って剥がします。
鉄板にくっついている生地を無理やり剥がさないでください

生地を成形台の上に移す時に、台の上には粉が振れている状態です。
成形台の上に粉が振れていないと、成形台にべっとりと張り付いてしまいます。

さらっとしている生地の表面を
（さらっとしていなければ表面にも軽くベタつかなくなるくらいの量の粉を振ります）
手のひらで潰す感じです
潰すだけなんですが、何気にポイントは存在します。

丸めたり、コッペパン状に成形したり、餡子を包んだり、色々と成形はありますが、
共通認識として、以下の内容を心に留めておいてくださいませ。

成形の心得。
出来るだけ生地の表面を傷つける事なく、
さらっとした（赤ちゃん肌）状態の生地を
ハリを出して成形する

８　最終発酵

捏ねる
一次発酵
パンチ
一次発酵続き
分割、丸め
ベンチタイム
最終発酵　今ここです。
焼成

40度設定で３０分位
この最終発酵を取っている時にも、ベンチタイム中と同じような気配りをしましょう。

給水の多いタイプで作っている方は、
40度設定で２５分位で様子を見ましょう。
（柔らかい生地は、最終発酵時間も短くなります。）

ベンチタイム中と同じ気配りとは。。。

 

表面を乾かさないという事です。
これ、すごーく大事です。
本当に。
乾くと発酵していないように見えるんです。
でも内側は発酵してて、
気付けば、小さくて発酵していないように見えるのに、
指穴を開ける時に萎んでしまうのです。
パン生地にとって、必要以上の乾燥とは大敵なのです。

このフォカッチャの最終発酵の注意点としては以下のような事を気をつけます。

ちょっと若めに発酵を取ります。
指で穴を空ける焼き方をするので、
80%位の発酵加減にします

パンを焼く時に
今回のように指穴を空けたり、
ハサミを入れて焼く時や、
切り込みを入れて焼く時(クープを入れるとも言います)は
発酵を100%まで取ってしまうと、萎んでしまうため、

気持ち発酵を若めにします。

オリーブオイルを塗って
指穴を開けて
岩塩を振って
好きなハーブを振って（タイム等）

オーブンへ。

９　焼成

250度設定でしっかりと温度を上げたオーブンの中に入れます。
焼き時間は8分〜11分

焼成についての細かいアドバイスは、
基本の手捏ねパン　菓子パン生地を参照してください。

こんがりと焼き色を付けたい方は13分〜15分入れても大丈夫です

焼き時間を長くすると、
よく言えば、歯応えのあるパンが焼き上がります。
悪く言えば、固いパンが焼き上がります。

今回のこのパンは、白っぽく焼いて、もっちりを目指しているので、
11分位におさめれると良い感じになると思います。

これで直説法のフォカッチャ作りは終了になります。

低温長時間発酵の作り方はこちら3ページもご覧くださいませ。

今回のフォカッチャレッスンでお伝えしたい事のまとめ4ページ
このポイントだけは、直説法、低温長時間発酵どの方法で作るにしても
次のステップに進むために理解して欲しいです。

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