生クリームリッチミルクパン。中種法の作り方を学ぼう。

『低温長時間発酵』
この言葉を使うときにはいくつか注意点があります。

なんだか当たり前な注意点でスミマセン。
漢字そのままの注意点です。

こんな感じです。
この温度の幅、時間の幅はどこで決まるのかと言いますと、
生地の種類と、作り手がどんな製法で作りたいかによります。

同じ低温長時間発酵のバゲットと言っても、
シェフによっては、１５時間〜２０時間で焼き上げたい人もいれば、
ムラタ パンの様に、１５時間〜６０時間までじっくりゆっくりいつでも焼ける様にしたい
っと言うシェフもいます。

この説明に踏み込むと今の段階では、ちょっと早い気がしますので、
またの機会に。。。。。

では、話を元に戻しましょう。

この低温長時間発酵、
目的をまずは明確にしておきましょう。

こんな事を目的として、低温長時間発酵を行っているのです。

以上の事を今回は頭に留めておいて頂けると、今後の展開が読みやすくなると思います。

低温長時間発酵の前置きが長くなりましたが、パン作りの説明に戻りますね。

冷蔵庫へ入れる→保存可能時間７２時間

冷蔵庫から出して、分割丸め→ベンチタイム

冷蔵庫から出した生地というのは
『結構固いです』

これは、冷えて固まっているというのが大きな原因なのですが、
この生地の場合、油脂分を含んでいる為、より固く感じると思います。
冷えたバターが固くなるのと同じ感覚です。

固いので、手粉の使う量も控えめで大丈夫ですが、
延び難い為、丸めが難しく感じるかもしれません。
でも出来ます。頑張ってください。
っと言いたいのですが、

固くて、どうしようもないという方は、
１０分ほど常温でおいて下さい。
生地温が少し温まり丸めやすくなります。

ベンチタイムにかかる時間は、通常の直説法に比べて、少し時間が長くかかります。
冷蔵保存している生地ですので、冷えている分、『複温』するまでにかかる時間が必要だと
思って下さい。

使っている、ホイロ機能や、生地の状態で一概に何度で何分とは言えないのですが、
大体の目安で言えば、
35度で50分位です。

ベンチタイム終了の目安は、次の動画のフィンガーテスト。
指あとが少し残るくらいが丁度良いです。

成型→最終発酵

今回の成型も至ってシンプルな『潰すだけ』
生地の両面がさらっとしている状態で『潰す＝ガスを均一にぬく』です。

もし、表面がベタベタしているようでしたら、手粉を振ってさらっとさせましょう。
もし、逆に表面が乾燥して割れるようでしたら』霧吹きをかけて少しだけ待ってから成型に入りましょう。（割れるくらいまで気がつかないのは本当はよくないです）

最終発酵　35度　30分〜

最終発酵が取れたら、
卵を塗って、
指穴を空けて、
グラニュー糖を振って
（今回は陳皮もかけました。温州みかんの皮を乾燥してパウダー状にしたものです。）

角バターを適当に乗せて、
家庭用オーブンの240度に予熱したところで焼きます。