ネットパン教室 ムラタ流の掘り下げ方。勉強の仕方。
研修生や同僚に聞かれた事。
『どうやってそんな知識を身につけたんですか？』
『オススメの本ありますか？』
『ムラタさんが良いって思うパン屋ありますか？』
何を見て、どんな勉強の仕方をしたのかを聞かれる事があります。
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パン職人 ムラタ
ネットパン教室 
ネットパン教室 ガレットデロア
毎年１２月後半から１月末にかけてガレットデロワを作っております。
このガレットデロワ。なかなかな知識と経験が必要なパイです。
もし、知識も経験もない状態で作るとこうなります。
昨年末にムラタが大激怒したガレット達。
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ネットパン教室 クロワッサン デニッシュ系の
今日は具体的に焼成について書いてきます！
複温
まずは、複温（冷蔵庫等から生地を出して、常温に戻す事）させてからホイロへ。
これを怠るとこんな感じ（写真下）になります。
パッと見ると普通のクロワッサンに見えますが、発酵のバランス...
ネットパン教室 クープを入れるとは何か。
家庭パン作りをされている方で、目標の一つに上がる
『クープがバシッと開くようなバゲットが作りたい！』と言うのが有ります。
この『クープ』についてムラタ パンが思う事を書かせていただきます。
単刀直入に言いますと、
中...
ネットパン教室 最終発酵のとりかた。
クロワッサン等の折り込み系生地の最終発酵の取り方。何度でしましょうと言う考え方よりも、
パン生地が訴えかけてくる事に耳を傾けながら、温度と発酵加減を考えましょうと言う事。
では、その訴えはどう言うところに気をつけたら分かるのか。
ネットパン教室 折り込み系生地の保管の仕方
バターの折り込みがうまく出来たら、その後は、『保管』です。
何故ここまで来て『保管』の知識が必要かと言いますと。
せっかく綺麗に折り込んだ生地を綺麗に焼くには、レシピに準じた保管をしなければいけないのです。
保...
ネットパン教室 折り込み系生地の延ばし、成形、保管、複温、発酵、焼成
ssss成形、保管、複温、発酵、焼成
ネットパン教室 折り込みをする為にバターを包みます。
包み方、『観音開き』と『風呂敷包み』
バターの包み方ですが、このように、バターの２倍の面積まで延ばした生地の上にバターをのせて
観音開きの包み方が一つ目。
二つ目の包み方が、風呂敷包み。
どちらでも良...
ネットパン教室 クロワッサン生地、デニッシュ生地のバター包みから折り込みの説明の予定でしたが。その前に大事な事。
前回デトランプの冷却、延ばしまでの説明をしましたが。
この写真のように、仮延ばしをした生地を『どの位休ませるか』というところからスタートです。
例えば、休ませる時間が少なければ、生地の延びは悪くなります。
休ませる時間...
ネットパン教室 クロワッサン生地、デニッシュ生地の捏ね上げから冷却まで
クロワッサン生地の仕込み上がりで注意していることはと言えば。
冷やしかたです。
生地のミキシングの強さ、給水による生地の固さは、そのお店ごとに『これだ』っと言うところで
安定させればいいと思うのですが、