厨房での出来事 冷蔵庫から溢れ出る水。
ムラタのパン作りにとって、冷蔵庫というのが必要不可欠で、しかも、その冷蔵庫の冷却能力がしっかりとしているというのが守られていないとうまくパンが作れない。だから今回困ったことになってしまった。使っている台下冷蔵庫から水が溢れ出てくる...
厨房での出来事
厨房での出来事 
厨房での出来事 結婚式。
ムラタが22歳の時、奥さんとフランスで結婚式を挙げてくれた。何だかおかしな文章なのだが、もう少し詳しく書くと、ムラタと奥さんはフランスで結婚した。当時金銭的余裕もなく、紙だけで終わらせようと思っていたところ、MAISON LAND...
blog 仕込みを間違うと大変なことになる。
先週のこと。仕込みをやっているスタッフが、顔面蒼白で『もしかしてイースト入れていないかもしれません』っと報告してきた。スタッフが失敗をして、ムラタがとる反応というのは、怒る叫ぶど突く冷静に判断する。このどれかに当てはまる。っで今回とった反...
厨房での出来事 天秤ばかりの合わせ方。
今日仕事をしていたら、スタッフが何やら不思議なことをしていて一喝してしまった。天秤ばかりの合わせ方を知らないようで、四苦八苦していたのだ。もう時代遅れと言われても仕方のない『天秤ばかり』最近はどこの厨房に行っても、デジタル計りが主流だと思...
blog 打ち合わせにいく。
一貫楼の安藤さんと、イスズベーカリーの井筒さんと話し合い。創業数十年の会社の常務、代表取締役と創業数年のパン職人との対談。考える観点が、大きな会社を引きつれる方々と、小さなパン屋を引きつれる職人と、違いがはっきりしていて、やはり大きな会社...
blog バゲットのレシピを考え直す。
日本に帰ってきてから、味と食感の記憶が曖昧になる前に組み上げたバゲットのレシピ。今まで9年間同じレシピで作ってきましたが、ミキサーや、生地を冷蔵するスペース、生地の玉取りの大きさ、色々とパン屋を始めた頃とは状況が変わっておりまして...
blog 先週の日曜日から今週の月曜日までに起こった事。
あまりにも目まぐるしく回る日常に。SNS等も書く時間が取れず。1週間が過ぎ去ってしまった。こんな1週間だったと思い返してみる。まずは2月27日の日曜日の仕事を14時で終えて。京都の伏見まで、中古のサンドイッチショーケースを取りに行ってきた...
blog テーブルリフトがやってきた！
ずっと探し続けてたもの。それは、オーブンにハード系のパンを窯入れするときに使う『自動昇降機』だ。ムラタの気に入っているベーカーズプロダクションのオーブン。これについてはズーっと昔に一度ブログで書いた事があるけど今一度おさらいをする...
blog ニトリのこれ良い感じ。きっと厨房向きかも。
厨房で困ること。
食器拭き。タオルが乾く必要もあるからタオルをかけておく場所が必要。だからマグネット式のタオル掛けを買って使っていたのですが、基本的にマグネット式のタオル掛けのバーの部分は、丸いポール状になっているものが多く...
blog 朝一のクロワッサンで凍りつく。
木曜日に仕込んだクロワッサンに異常があったみたいで急遽当日焼きのクロワッサンの仕込みに切り替える。実は木曜日の仕込みの計量で何が足りないかわかりませんが、計量のグラムが違うとのこと。色々と議論して、結果、粉が足りていない可能性が大...