ネットパン教室

左が発酵後の写真 右が発行前の写真 ベンチタイム中の下に敷く器具を実際に バンジュウの中とキャンパス生地の上で比べてみました。 分割して丸めて、バンジュウの中に入れる。 分割して丸め...

ベンチタイムを取る時の乗せる器具として、一つの選択肢として キャンパス生地と言うのがあります。 今回はこのキャンパス生地の上での発酵の メリット、デメリットについて少しお話ししたいと思います。 ムラタパンでは、キャンパス生地...

ベンチタイムについて 先週ベンチタイムを取るときに下に敷く器具が大事だと言う話をすこーししたのですが、 そもそもなんでベンチタイムが必要なのかと、 ベンチタイムの取り方を理解していないと どのようなことが起こるかをまとめてみようと思...

今日のお勉強。 ベンチタイムについて ベンチタイムとは 生地を成形する前の段階で、 一度締めた 生地を休ませて、発酵させて成形し易くする 時間です。 この時のガス（気泡）の大きさも釜伸びに大きく影響を及ぼします。このベンチタイムの...

パン屋でよく使う材料の一つとして 『バター』があります。 一昔前は、今のように値段もこんなに高くなく、 当たり前にバターを仕入れて、当たり前にバターを使っていた時代がありました。 それが今では、原材料の高騰がメインだとは思う...

今日のカヌレ雑談は…。 もうカヌレの話題は飽きましたと言われそうですが。 ムラタのカヌレ修行はまだまだ続くのです。カヌレの作り方のレシピを見てみると、牛乳を沸騰させて、60度位まで温度を落として、卵、粉、砂糖、最後にラム酒を混ぜると...

カヌレ作りでよく起こる『発射』この現象をムラタ的な視点から見てみました。 後半にカヌレ作りのYOUTUBリンク貼ってます。 お時間あります方は見ていただけますと幸いです。

カヌレ作りに没頭しております。 ムラタ的勉強の始まり方。 上記写真左が冷却からそのまま焼いたカヌレ。 上記写真右が常温に戻してから焼き上げたカヌレ。 今回は『アパレイユ（カヌレの液体）を焼く前に常温に戻してから焼く方が良...

カヌレを焼く事を目標にして、色んな方からアドバイスを頂いて 段々と自分の中での意見が纏まってきまして。 備忘録的な内容になりますが、気づいた事を書かせていただきたいと思います。 型の素材について これは飽くまでムラタが思うことなので...

研修生や同僚に聞かれた事。 『どうやってそんな知識を身につけたんですか？』 『オススメの本ありますか？』 『ムラタさんが良いって思うパン屋ありますか？』 何を見て、どんな勉強の仕方をしたのかを聞かれる事があります。 ...