ネットパン教室

毎年１２月後半から１月末にかけてガレットデロワを作っております。 このガレットデロワ。なかなかな知識と経験が必要なパイです。 もし、知識も経験もない状態で作るとこうなります。 昨年末にムラタが大激怒したガレット達。 ...

今日は具体的に焼成について書いてきます！ 複温 まずは、複温（冷蔵庫等から生地を出して、常温に戻す事）させてからホイロへ。 これを怠るとこんな感じ（写真下）になります。 パッと見ると普通のクロワッサンに見えますが、発酵のバランス...

家庭パン作りをされている方で、目標の一つに上がる 『クープがバシッと開くようなバゲットが作りたい！』と言うのが有ります。 この『クープ』についてムラタ パンが思う事を書かせていただきます。 単刀直入に言いますと、 中...

クロワッサン等の折り込み系生地の最終発酵の取り方。何度でしましょうと言う考え方よりも、 パン生地が訴えかけてくる事に耳を傾けながら、温度と発酵加減を考えましょうと言う事。 では、その訴えはどう言うところに気をつけたら分かるのか。

バターの折り込みがうまく出来たら、その後は、『保管』です。 何故ここまで来て『保管』の知識が必要かと言いますと。 せっかく綺麗に折り込んだ生地を綺麗に焼くには、レシピに準じた保管をしなければいけないのです。 保...

ssss成形、保管、複温、発酵、焼成

包み方、『観音開き』と『風呂敷包み』 バターの包み方ですが、このように、バターの２倍の面積まで延ばした生地の上にバターをのせて 観音開きの包み方が一つ目。 二つ目の包み方が、風呂敷包み。 どちらでも良...

前回デトランプの冷却、延ばしまでの説明をしましたが。 この写真のように、仮延ばしをした生地を『どの位休ませるか』というところからスタートです。 例えば、休ませる時間が少なければ、生地の延びは悪くなります。 休ませる時間...

クロワッサン生地の仕込み上がりで注意していることはと言えば。 冷やしかたです。 生地のミキシングの強さ、給水による生地の固さは、そのお店ごとに『これだ』っと言うところで 安定させればいいと思うのですが、

先週の続き 失敗したクロワッサンのデトランプのお話をしましたが 左が失敗した生地から出来上がったクロワッサン 右が通常の生地から出来上がったクロワッサン 素人目にもわかる様な違いが出ております。